Пряные овощи являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, что обусловлено особенностями их химического состава — содержанием эфирных масел, алкалоидов, полифенолов и гликозидов, благодаря чему их используют для улучшения вкуса и аромата пищи. При этом они способствуют ее лучшему усвоению, поскольку являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.
Пряные овощи и травы способствуют выведению из организма шлаков и формируют стабильный иммунитет организма человека, поскольку они обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами, поэтому их используют для приготовления различных лекарств [1; 3; 6].
Пряности представляют собой высушенные части растений. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их подразделяют на классические и местные. К классическим относят плодовые, семенные, листовые, цветочные, корневые, корневищные, а к местным пряностям, которые в свежем виде используются как пряные овощи, — черемша, лук горный и др., которые относятся к роду луковичных и принадлежат к семейству лилейных, амариллисовых и др., обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером).
Производящее растение — Allium ursínum, лук медвежий. Класс — Monocotyledones, однодольные. Семейство — Amaryllidaceae, амариллисовые. Род — Allium, лук [4; 9].
Происхождение.
Черемша известна с древних времен: в культурных слоях эпохи неолита (примерно 5000 лет назад) археологи находят подтверждение тому, что тогда ее уже знали и употребляли в пищу. Древним германцам, кельтам и римлянам она тоже была достаточно известна.
Ботаническое название ursinum произошло от лат. ursus — «медведь». Это сохранилось и в русском названии. В Германии черемша известна под названием Bärlauch — медвежий зеленый лук. Поскольку черемша является одним из самых ранних источников витаминов в лесу (ее собирают в апреле-мае), то проснувшийся после зимней спячки медведь тут же лакомится травой и быстро восстанавливает свои силы.