Чай байховый является одним из наиболее популярных напитков в мире. Его получают из нежных молодых побегов — флешей, на которых расположены неразвившаяся почка и дватри молодых листочка.
Согласно ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия» по способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду черный чай подразделяют на листовой, гранулированный, прессованный (плиточный или кирпичный) [1].
В зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения листовой черный чай подразделяют на крупный (размер 1 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт), средний (размеры 2-6 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт), мелкий (размеры 7-15 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт), т.е. по размеру.
Известны следующие разновидности чая по районам произрастания: индийский, цейлонский, китайский, японский (зеленые байховые сорта матча, гиокура, сенча, банча, генмайча), африканский, турецкий, из Индокитая (Индонезии, Малайзии, Вьетнама), грузинский, азербайджанский, краснодарский и др.
По цвету и степени ферментированности чай принято подразделять на зеленый, желтый, красный, черный, белый.
По технологии переработки различают чай:
• байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);
• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;
• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.
Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматических растений (естественная ароматизация), а также ароматические эссенции, как правило, синтетические (искусственная ароматизация) или эфирные масла.
Особую группу составляют композиционные чаи, ассортимент которых в настоящее время динамично расширяется. Композиционный чай — это смесь черного и зеленого чая, которая часто содержит цветки или лепестки различных цветов (жасмина, розы, василька, подсолнуха и др.), кусочки высушенных плодов, придающие специфичные вкусовые и ароматические свойства настою [2].