Хлеб является хорошей средой для развития посторонней микрофлоры, в результате чего может произойти специфическое повреждение (болезнь), делающее его непригодным к употреблению. Порча хлеба под влиянием микроорганизмов получила название «болезнь». Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Самыми распространенными болезнями хлеба являются плесневение и картофельная болезнь.
Плесневение вызывают в основном плесневые грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. Оптимальными условиями для их развития являются температура 25–35 °C и относительная влажность воздуха 70–80%. Плесневение часто возникает при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Плесневые грибы относятся к строгим аэробам, поэтому сначала поражают корку хлеба, а затем, попадая через трещины в мякиш хлеба, поражают и его. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного (рис. 1), приобретает неприятный запах и непригоден в пищу и на переработку, так как ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ — микотоксинов, вредных для здоровья человека. Среди токсинов, продуцируемых мицелиальными грибами, известны шесть типов афлатоксинов (В1, В2, М1, М2, G1, G2), патулин, охратоксины и рубратоксины.
Для предотвращения плесневения хлеба в первую очередь предусматривают снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, а также оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция.
Использование упаковки позволяет защитить хлеб от вторичной инфекции и дольше сохранить его товарный вид. Но для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в упаковке с целью предотвращения плесневения используют физические, химические и биологические способы ингибирования спор плесневых грибов, в частности стерилизацию в упаковке (термическим способом, микроволновой стерилизацией, ионизирующим облучением, ультрафиолетовым и инфракрасным облучением, токами СВЧ); поверхностное консервирование (обработка поверхности хлеба этиловым спиртом или сорбиновой кислотой); добавление химических консервантов (сорбиновой кислоты или уксуснокислого кальция) в тесто; хранение в замороженном состоянии или в вакууме и применение биологических методов защиты.