Одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения, является правильное и полноценное питание.
Основным направлением государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов, которые снабжают организм человека необходимыми веществами, обеспечивая не только функцию сохранения жизни, но и поддержание нормального здоровья.
Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании достижений науки выдвинуло в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия птицеводческую отрасль. Динамичное развитие промышленного птицеводства России даст возможность обеспечить объёмы производства, определённые Программой развития птицеводства в РФ и Концепцией развития отрасли до 2020 года.
В плане обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции и удовлетворения спроса всех слоёв населения ведётся политика по повышению качества и расширению ассортимента производимой птицеводческой продукции.
Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94 % россиян, поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из мяса птицы можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами [1, 2, 3]. В последние годы российский рынок таких продуктов является динамичным и перспективно развивающимся.
В потребительской корзине продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, этот вид мясных изделий занимает ведущую позицию. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной, конкурентоспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки [4, 5].
Источником полноценного белка являются, прежде всего, продукты животного происхождения. Особенную роль в этом отношении имеет мясо убойных животных и мясо птицы, так как оно поставляет организму человека специфические, необходимые для жизни питательные вещества (прежде всего полноценный животный белок), которые в других пищевых продуктах либо отсутствуют, либо содержаться в незначительных количествах или в трудноусваиваемой форме. Наличие этих веществ придает мясу статус высокоценного продукта с точки зрения питания и физиологии [6].