Современный томат потерял свои вкусовые качества из-за желания селекционеров сделать его более транспортабельным и лежким, поэтому перед селекционерами стоит задача не только не потерять положительных качеств томата, уже приобретенных, но и вернуть ему вкус и аромат [3].
Томаты содержат от 2,5 % (молочная спелость) до 8,7 % (биологическая спелость) растворимого сухого вещества (5–10 % — у черри). По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается [2].
В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д. В южных районах в томатах накапливается больше сухого вещества, суммарного количества сахаров и витаминов [1]. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6 %), а также фруктозой (0,7 %), рафинозой и вербаксозой [2].
Плоды каждого сорта имеют индивидуальное сочетание морфологических и биохимических признаков: форма, размер, плотность, окраска, блеск, химический состав, аромат и вкус. Большинство из этих особенностей может изменяться. В значительной степени это относится и к вкусу плодов. Даже с одного растения можно собрать плоды, разные по вкусу. Это зависит от интенсивности и спектрального состава света в период их налива, от уровня и качества минерального питания, поливной нормы и органических добавок в виде сахаров и органических кислот, которые плод может получить при подкормке специальными агрохимикатами, например препаратом Свит, который является биостимулятором интенсивности окраски плодов и ускорения созревания.
Есть несколько групп томатов, у которых вкус плодов всегда лучше независимо от места произрастания и условий выращивания. Их главная отличительная особенность — наличие зеленой хлорофиллоносной ткани в плодах, способствующей накоплению большего количества питательных веществ, что обеспечивает лучшие вкусовые качества.
Хорошим вкусом при соблюдении технологии выращивания должны обладать плоды томатов таких групп, как: черри, коктейль, крупноплодные с оранжевой и розовой окраской плода [1, 4].