ВВЕДЕНИЕ
Организация и качество детского питания оказывается первопричиной многих серьезных проблем детского здоровья.
Полноценное питание ребенка не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения.
Ряд требований в соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 № 88-ФЗ
Требования к продуктам детского питания на молочной основе, установленные Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [1]:
- пищевая ценность продуктов детского питания на молочной основе должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания на молочной основе должны быть безопасными для здоровья ребенка;
- продукты детского питания на молочной основе и их компоненты должны соответствовать требованиям безопасности и пищевой ценности, установленным настоящим Федеральным законом и законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;
- продукты детского питания на молочной основе не должны содержать компоненты, полученные с использованием генноинженерно-модифицированных организмов, искусственных красителей и ароматизаторов;
Полноценное питание ребенка не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения.
- требования к пищевой ценности продуктов детского питания на молочной основе, в том числе молочных продуктов, молочных составных продуктов и молокосодержащих продуктов, устанавливаются с учетом возраста детей, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп (детей раннего возраста, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста);
- показатели окислительной порчи, химической и радиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный приложением 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень [1];
- показатели микробиологической безопасности продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста не должны превышать установленный приложением 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень [1];
- немолочные компоненты, используемые для производства продуктов детского питания, должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока [1–3].
К основным критериям выбора пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в организованных коллективах, относятся:
- высокая пищевая и биологическая ценность, соотнесенная к единице стоимости;
- санитарно-эпидемиологическая безопасность;
- соответствие принципам щадящего питания;
- высокие органолептические показатели и соответствие продукта стереотипам пищевого поведения детей и подростков;
- ограниченное использование в составе продукта пищевых добавок, поваренной соли;
- удобство потребительской упаковки и ее оформление, ориентированное на детей и подростков;
- приемлемые сроки годности и наличие на пищеблоках образовательных учреждений условий для хранения продукта;
- возможность часто включать продукт в рацион питания детей, пригодность продукта для обогащения микронутриентами.
Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» предусмотрен ряд ограничений на использование отдельных молочных продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах [1, 2].
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается изготавливать в столовых и на пищеблоках образовательных учреждений творог, простоквашу и другие кисломолочные продукты [2].
Не допускается использовать в питании детей без тепловой кулинарной обработки (кипячения): фляжное молоко; творог, за исключением готовых к употреблению творожных изделий для детского питания (творожков и т. п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта; сметану [1].
ПОКАЗАТЕЛИ
При разработке рецептур молочных продуктов для дошкольного и школьного питания ставится задача ограничения содержания в молочных (творожных) продуктах жира и сахара (легкоусвояемых углеводов), а также поваренной соли. Рекомендуемая массовая доля жира составляет: для молока и кисломолочных продуктов — не более 3,5–4,0%, творога и творожных изделий — не более 5–9%, сметаны — не более 15%. Не рекомендуется использовать в составе молочных продуктов гидрогенизированные жиры и другие жиры, пищевая ценность которых ниже, чем у молочного жира [2, 3, 6].
Содержание добавленного сахара в кисломолочных и творожных продуктах, предназначенных для использования в питании дошкольников и школьников, должно быть не более 7%; в молочных напитках, коктейлях и т. п. — не более 5%. Среди перспективных молочных продуктов с измененными свойствами можно упомянуть также молоко со сниженным содержанием лактозы.
Молоко и молочные продукты для дошкольного и школьного питания, как правило, вырабатываются без использования поваренной соли. В тех продуктах, изготовление которых без добавления соли невозможно, следует ограничить ее содержание в пределах 0,8%; в традиционных видах твердых сычужных сыров — в пределах 1,8%. По возможности должна использоваться только йодированная соль [1, 7].
В соответствии с Федеральным законом № 88-ФЗ содержание жизнеспособных кисломолочных микроорганизмов в жидких кисломолочных продуктах должно быть не менее 1 × 108 КОЕ/г, содержание бифидобактерий (в продуктах, обогащенных ими) — не менее 1 × 108 КОЕ/г [1].
При изготовлении пищевых продуктов для детей и подростков рекомендуется ограничить, а по возможности исключать совсем содержание таких пищевых ингредиентов, как:
- консерванты (по возможности не используются);
- красители (допускаются Е-101, 140, 160, 162, 163, 164);
- ароматизаторы (ограничиваются в количествах, обеспечивающих только легкий аромат);
- фосфаты (9-фосфорные кислоты и их соли);
- кислоты (в том числе углекислота);
- гидрогенизированные жиры;
- усилители вкуса.
Подсластители рекомендуется использовать только в составе специализированных продуктов для больных детей (с сахарным диабетом и т. п.).
Повышенная санитарно-эпидемиологическая безопасность молока и молочных продуктов целевого назначения, предназначенных для дошкольного и школьного питания, достигается за счет следующих мер [1, 6]:
- оборудование технологических линий и организация производства должны вестись в соответствии с Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
- вертикальная интеграция с предприятиями перерабатывающей промышленности и сельскохозяйственными предприятиями (создание агропромышленного комплекса);
- обоснованное сокращение сроков годности, соблюдение «холодовой цепи» на всех этапах транспортировки и хранения сырья и готовой продукции;
- использование современной упаковки с высокими барьерными свойствами и гарантированно низким уровнем миграции вредных химических веществ;
- использование мембранных технологий;
- высокий уровень механизации и автоматизации производства;
- создание эффективных систем производственного контроля за санитарно-эпидемиологической безопасностью продукции [1, 2, 6].
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ
Одним из таких продуктов — компонентов по требованиям безопасности и качества для питания детей младшего возраста является новый разработанный молочно-белковый концентрат, освобожденный от аминокислоты гистидин. По консистенции представляет собой мелкий сухой порошок молочно-белого цвета, наличие оттенков не допускается.
Кроме того, органолептический анализ позволил доказать, что выбранный технологический процесс является правильным, так как по вкусу молочно-белковый концентрат, освобожденный от аминокислоты — гистидина, имеет чистый молочный вкус без привкуса горечи, что наблюдается у аналогичных продуктов.
Анализ физико-химических показателей качества показывает, что молочно-белковый концентрат полностью освобожден от аминокислоты — гистидина (массовая доля гистидина составляет 0,0005 г на 100 г белка), при этом массовая доля аминокислот достигает 97,30%, а массовая доля азота находится на уровне 13,00%.
На данный продукт разработана техническая документация [4, 5].
ВЫВОД
Обеспечение детей качественными продуктами питания является неотъемлемой частью их здорового и полноценного развития, а также приоритетным направлением перерабатывающих отраслей питания.