Дальнейшее наращивание объемов производства молока, обеспечение им потребностей внутреннего рынка – важная задача, стоящая перед скотоводством страны, однако не менее значимой является проблема повышения качества производимой продукции [5]. Ее решению должно способствовать не только широкое применение современных технологий, наиболее эффективных при производстве молока, но и использование животных высокопродуктивных пород, поскольку фактор породы оказывает наиболее существенное влияние на показатели химического состава молока коров [7]. От породной принадлежности животного зависят уровень и соотношение компонентов молока, его количество, свойства, пригодность сырья к определенным технологиям переработки, его биологическая ценность [1, 6].
Молоко является наиболее полноценным продуктом питания человека, в котором в легкоусвояемой и сбалансированной форме находятся практически все необходимые питательные вещества. Важнейшей в биологическом отношении составляющей молока являются белки, представляющие высокомолекулярные соединения. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты используются организмом на построение собственных белков, ферментов, иммунных тел, гормонов. Из 20 аминокислот, в основном содержащихся в молоке, 8 не синтезируются в организме человека и поэтому называются незаменимыми (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, метионин, треонин, лизин), две аминокислоты хотя и образуются в организме, но в недостаточном количестве – аргинин и гистидин. Важнейшей характеристикой качества любого пищевого продукта, и молока в частности, является показатель биологической ценности, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека [9]. Одним из методов, позволяющих определить биологическую ценность молока, является расчет аминокислотного скора.
Таким образом, исследование белкового и аминокислотного состава молока, определение полноценности белков молока коров разных пород своевременно и имеет большое практическое значение.