Знатоки утверждают, что барная стойка как неотъемлемый атрибут появилась в салунах Дикого Запада более 200 лет тому назад. Наше представление о классическом баре довольно устоявшееся. В бар заходят посидеть, поговорить и… выпить. Так что основное, для чего предназначена барная станция, — это приготовление коктейлей и розлив спиртных напитков. Настоящий бармен — профессионал своего дела, и рабочее место должно соответствовать всем необходимым стандартам. Материал барной станции — нержавеющая сталь. Сегодня на российском рынке ресторанного оборудования немало компаний, которые имеют хорошо оснащенные производства изделий из нержавеющей стали. Производители могут изготовить барную станцию по вашему эскизу — необходимых размеров и конфигурации. Не забудьте только привлечь к созданию бара практикующего бармена, имеющего большой опыт создания баров и работы в них. Так вы будете застрахованы от досадных ошибок, которые могут быть вызваны абсолютно благими намерениями. Например, дизайнер создает красивую барную стойку, красота для него — главное. Но дизайнер не бармен, за стойкой не стоял, не всегда понимает экономику бара. Важно, чтобы дизайн стойки был увязан с ее функциональностью.
Назовем несколько самых распространенных ошибок при проектировании барных стоек:
• часто неправильно рассчитывают расстояние между станцией и задней линией.
В идеале оно должно составлять 100– 120 см, чтобы можно было пройти вдвоем и при этом не бегать к задней линии;
• каплесборники, или спил-стопы, их конструкция и крепление должны быть тщательно продуманы, чтобы они не занимали пространство гостевой столешницы;
• отсутствие достаточной освещенности рабочей зоны бармена. Светильник обычно размещают под гостевой столешницей, свет должен быть мягким, но достаточно ярким, не раздражать гостя;
• за барной станцией бармен готовит напиток в непосредственной близости от гостя. Посетитель, естественно, должен находиться в зоне комфорта. В рабочей зоне повышенная влажность: кусочки льда, который тает, пена от шампанского или пива, нечаянно разлитая жидкость, брызги от ополаскиваемого инвентаря или бокалов. Важно, чтобы материал барной стойки (камень, стекло, дерево, пластик) был надежно защищен от воздействий влаги.
Говоря о классической барной стойке, мы подразумеваем, что гостевая столешница, или топ, нависает над барной станцией. Такая конструкция сокращает пространство между гостем и барменом, облегчая их коммуникацию. Высота гостевого топа составляет 115–120 см. Ширина топа около 30 см. Высота барной станции — 90 см. Эргономика подсказывает, что расстояние, которое разделяет бармена и зону отдачи заказа не должно превышать 40 см. Рабочее место бармена должно быть организовано так, чтобы все, что нужно для приготовления заказа, находилось на расстоянии вытянутой руки. То есть длина станции по фронту не должна превышать 1,5 метра. В противном случае бармен будет совершать много лишних движений и шагов, впустую расходуя силы и время.
СУЩЕСТВУЮТ СТАНДАРТЫ (НЕОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ) РАССТАНОВКИ БУТЫЛОК С АЛКОГОЛЕМ В СПИДРЕКЕ: ВОДКА, ДЖИН, ТЕКИЛА, РОМ, ВИСКИ И Т. Д. НО ЛЮБОЙ УСПЕШНЫЙ БАР МОЖЕТ СОЗДАТЬ СОБСТВЕННЫЙ ПОДОБНЫЙ СТАНДАРТ ПОСЛЕ ОЗНАКОМЛЕНИЯ С НЕДЕЛЬНЫМ ИЛИ МЕСЯЧНЫМ ОТЧЕТОМ, ИЗ КОТОРОГО БУДУТ ПОНЯТНЫ САМЫЕ ХОДОВЫЕ ПОЗИЦИИ.
Барная станция состоит из четырех основных частей:
1) отсеки для льда в средней части, один — под кубиковый лед, второй — под чешуйчатый. Объемы этих отсеков зависят от проходимости вашего бара. Но отсек под «кубик» должен быть больше;
2) отсеки для миксов, сиропов и соков — по краям, слева и справа. Глубина отсеков не должна превышать 25 см;
3) спидреки (емкости для бутылок), обычно их два, слева и справа от бармена. В зависимости от расчетной проходимости бара спидреки могут быть и двухъярусными;
4) моечная ванна (глубиной 50 см) с двумя ринзерами (ополаскивателями). Иногда из экономии места в баре, где предполагается работа двух барменов, одинарная моечная ванна располагается между двумя рабочими местами.
Ринзеры, как правило, монтируются рядом с моечной ванной. Обычно их два — для джиггеров и для шейкеров.
Блендеры располагаются примерно на высоте 50– 60 см от пола. Полка под них встраивается в барную станцию на уровне колена.
Спил-стопы (каплесборники) могут быть и резиновыми, но они быстро изнашиваются и приходят в негодность. Предпочтительнее делать их из нержавеющей стали, это гораздо практичней и долговечней.
Нижняя часть барной станции может быть использована по-разному. Чаще всего там располагаются охлаждаемые объемы для хранения льда, продуктов, напитков.
При подключении водоотведения и сантехники не стоит забывать о простых правилах.
Все моечные ванны и отсеки, имеющие сливы в канализацию, должны иметь сетки или перфорированные вкладыши. Это, с одной стороны, препятствует попаданию твердых частиц и других загрязнений в канализацию, а с другой — облегчает уборку и чистку этих отсеков. Все сливные шланги и трубы должны иметь уклон и не соединяться под прямым углом. Это позволит избежать засоров, которые имеют свойство возникать в «часы пик». Все водопроводные линии должны иметь запорную арматуру — это поможет при аварийных ситуациях.
Пол в рабочей зоне должен покрываться настилом из резиновых ковриков. Работа бармена проходит на ногах, а рабочая смена иногда длится до 10 часов. Мягкий пол значительно снизит нагрузку на ноги и поможет сохранить здоровье бармена. Кроме того, упавшая на пол бутылка не разобьется, да и поскользнуться на таком полу будет труднее.
Повторимся, барная станция работает в условиях повышенной влажности, изготовлена из металла, поэтому должна быть надежно заземлена.
Хотим подчеркнуть, что мы постарались описать условный бар и наши рекомендации носят общий характер. Бары существуют в ночных клубах, в пабах, в ресторанах. Известны винные бары и гастробары. Бар может быть сервисным или контактным, а иногда совмещать в себе эти две функции. Барная стойка, помимо коктейльной зоны, которую мы рассматриваем, должна и может включать и винные шкафы, и коктейльную и пивную зону, и зону кофе. Мы постараемся рассказать об этом в наших следующих публикациях.
Посетитель приходит в бар послушать отличную музыку, полюбоваться необыкновенным дизайном, отведать необычные коктейли. Но чтобы виртуозный бармен смог по-настоящему удивить своим искусством, создайте ему удобное рабочее место — барную станцию. В итоге это привлечет новых клиентов и приведет к росту выручки вашего заведения.
