Изменение образа жизни россиян, произошедшее за последние три десятилетия, обусловило изменения в структуре потребления пищевых продуктов. Повышенная трудовая и социальная активность значительной части взрослого населения страны явилась причиной возникновения потребности в продуктах быстрого приготовления. Это позволило сократить время на приготовление пищи, направив освободившееся время не только на рабочие дела, но и на удовлетворение интеллектуальных, в том числе образовательных, потребностей, а также на развлечения, отдых, занятия спортом и др.
Продукты быстрого приготовления — это пищевая продукция, предназначенная для доведения до готовности в течение 5–10 минут и не требующая дополнительной кулинарной обработки (очистки, мойки, удаления отходов и других операций).
К продуктам быстрого приготовления относятся полуфабрикаты и пищевые концентраты [1].
Полуфабрикаты — это продукты, предназначенные для использования в пищу после непродолжительной термической обработки (разогрева, обжарки, варки, запекания и т.п.) [2].
Достоинства использования полуфабрикатов:
• небольшие затраты времени для доведения до готовности (не более 20 минут);
• повышенная пищевая ценность за счет удаления в промышленных условиях малоценных частей используемого продовольственного сырья (костной, соединительной и жировой тканей из мясных туш, головы, плавников, внутренностей и чешуи с кожей — из рыбы, кожуры или кожицы — из плодов и овощей и т.п.);
• возможность безотходного или малоотходного производства при промышленном изготовлении полуфабрикатов, что обеспечивает рациональное использование природных ресурсов;
• сокращение бытовых отходов;
• снижение логистических затрат на транспортирование, хранение и реализацию полуфабрикатов по сравнению с аналогичным необработанным продовольственным сырьем [3].
Недостатки полуфабрикатов обусловлены их более высокими ценами за счет производственных затрат на переработку продовольственного сырья и доведение его до «полуготовности» к использованию по назначению. Кроме того, при такой переработке повышается риск ассортиментной и квалиметрической фальсификации.