Мясные полуфабрикаты — продукты, изготовленные из мяса животных путем полного или частичного отделения соединительных, костных и жировых тканей с последующей разделкой и измельчением или без них с добавлением или без добавления других видов сырья, в том числе пищевых добавок или без них [1].
Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», мясной полуфабрикат — мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60%, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности [2].
Мясные полуфабрикаты входят в состав товарной категории «Мясные товары» в качестве субкатегории.
По ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» мясные полуфабрикаты делятся на:
а) группы: мясные, мясосодержащие;
б) виды: кусковые, рубленые, в тесте;
в) подвиды:
• бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
• крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
• фаршированные, нефаршированные;
• формованные, неформованные;
• панированные, непанированные;
• весовые, фасованные;
г) категории в зависимости от массовой доли мышечной ткани:
• А, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты;
• В, Г, Д — мясосодержащие полуфабрикаты;
д) категории по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.
По пищевой ценности большинство видов мясных полуфабрикатов не уступают свежему мясу, а многие виды натуральных мясных полуфабрикатов (лангет, шницель, эскалоп и т.п.) даже превосходят мясо аналогичного вида за счет удаления малоценных частей (костей, хрящей, жира и т.п.).
Мясные товары являются для человека одним из источников полноценных белков, витаминов группы B (B1, В2, В3, В6, РР, В12), Д, Е и К, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, магния, железа и др.). Разные виды мясных полуфабрикатов отличаются по пищевой ценности. Наибольшей биологической и физиологической ценностью отличаются натуральные мясные полуфабрикаты по сравнению с полуфабрикатами с тестом (пельмени, хинкали и др.).