Субкатегория «Сушеные плоды, овощи и грибы» входит в состав товарной категории «Переработанные плоды и овощи». Иногда эту субкатегорию относят в категорию «Бакалейные товары», что обусловлено близостью условий хранения сухих товаров (так называемая «сухая полка» или «сухой склад»). Такие товары могут храниться в неохлаждаемых складах, а в торговом зале — без холодильного оборудования при широком диапазоне температур (от низких до высоких). Главный параметр их температурно-влажностного режима — пониженная относительная влажность воздуха (не более 65%) [1].
Сушеные плоды, овощи и грибы подразделяют на виды в зависимости от вида используемого сырья. Самыми распространенными видами сушеной плодовой продукции являются сушеные винограды (изюм), абрикосы (урюк, курага и кайса), сливы (чернослив и слива других сортов), финики, яблоки, а из сушеных овощей — пряные овощи (укроп, петрушка, кориандр), картофель, морковь, лук и чеснок [2]. Из сушеных грибов преобладают белые, подосиновики. В последнее время ассортимент сушеной плодоовощной продукции значительно увеличился за счет новых, малораспространенных видов.
Сушеная плодоовощная продукция относится к числу востребованных пищевых продуктов. Она позволяет разнообразить их ассортимент, особенно в зимне-весенний период, когда ассортимент свежих плодов, овощей и грибов уменьшается. Сушеную плодоовощную продукцию можно отнести к полуфабрикатам, так как при их использовании сокращается время приготовления готовых блюд. Многие высокосахаристые сухофрукты (изюм, финики, курага и др.) используются в качестве десерта к чаю или кофе, а также для непосредственного употребления.
По пищевой ценности сушеные плоды, овощи и грибы превосходят аналогичные виды свежей плодоовощной продукции по содержанию сухих веществ за счет удаления воды при сушке и концентрации сухих веществ. При этом массовая доля сухих веществ в сушеных овощах и грибах больше, а влажность меньше, чем в сушеных плодах. Преимущественные вещества сушеных плодов, овощей и грибов — углеводы, в которых доминируют сахара. Лишь в сушеном картофеле преобладающим веществом является крахмал.