В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» колбасным изделием называется мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным способом, подвергнутая или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.
Согласно терминологии ГОСТ 336732015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» вареное колбасное изделие — колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку. Вареная колбаса (колбаска) — вареное колбасное изделие различной (цилиндрической или овальной) формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.
Вареные колбасы пользуются постоянным и устойчивым спросом у населения и отличаются от других видов колбас более нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Вареные колбасы лучшего качества получают из высококачественных говядины и свинины от молодых животных в охлажденном или парном состоянии [1]. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их биологическую ценность, но и значительно улучшают органолептические показатели [1].
Колбасные изделия по ГОСТ 331022014 «Продукция мясной промышленности. Классификация» в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяются на подвиды: вареные, в том числе фаршированные (колбасы и колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, прочие); из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы, прочие); кровяные; жареные; копченые (колбасы и колбаски полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции); сыровяленые (колбасы и колбаски, в том числе мажущейся консистенции).