Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка. Размеры ястыков зависят от размеров рыбы, степени зрелости яичников, а также индивидуальных особенностей отдельных экземпляров.
Масса зрелых ястыков (в IV и V стадиях зрелости) у осетровых рыб составляет в среднем около 20 %, у карповых рыб —16...18 %, у судака — 21...22 %, у тихоокеанских лососевых — в среднем 10... 11 %, у нототении — 8...20 % массы целой рыбы.
Ястык имеет наружную пленку, а во внутренней части заполнен рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в которую погружены икринки.
У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью ястыка, но к моменту созревания легко отделяются от соединительной ткани. На переработку направляют ястыки с достаточно развитыми икринками.
Икринки большинства рыб имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка), как показано на рисунке.
Оболочка икринок осетровых рыб состоит из трех слоев, а лососевых и частиковых —из одного слоя, но по прочности оболочки икринки осетровых уступают лососевым и частиковым.
К последним относят карповые, окуневые, щуку, сома, которых ловят «частой» сетью, т. е. одним размером ячеек.
Прочность (упругость) икринок зависит от вида икры, ее свежести и зрелости. Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира.
В икреосетровых жировые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых — в периферийной части, у частиковых жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. У белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб — темнее.
Окраска икры у разных рыб различна.
У осетровых рыб липохромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску от светло-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-красный цвет. У большинства частиковых окраска икры серовато-желтая.