Анализ пищевой ценности и воздействия продуктов на здоровье человека тесно связан с таким параметром, как антирадикальная активность (далее АРА), которая в свою очередь влияет на сроки хранения и уменьшается в связи с технологическими процессами рафинации и переработки [1, 2]. Глубокий процессинг пищевых продуктов приобретает все большее распространение, по этой причине актуальными становятся работы по оценке зависимости между антирадикальной активностью пищевого сырья, продуктов питания, а также изменения этих параметров при длительном хранении, что особенно важно для прогнозирования сроков хранения, например, с применением искусственных нейронных сетей.
По этой причине мы провели некоторые лабораторные анализы продуктов из различных продуктовых групп и разных сроков и условий хранения.
В качестве объектов для анализа были выбраны образцы: шоколада, овощей, рыбы и продуктов ее переработки, водорослей для супов и суши, а также продуктов переработки грибов и чайных напитков на примере гибискуса.
В качестве основной методики для определения АРА был выбран фотоколориметрический (фотоспектрометрический) метод.
Измерения проводились на концентрационном фотоколориметре КФК с учетом ширины пропускания волны от 515 до 565 нм, что приходится на максимум поглощения ДФПГ в 517 нм. Для измерения оптической плотности продуктов реакции обесцвечивания использовался раствор ДФПГ (2,2-Diphenyl-picrylhydrazyl) в 96-процентном этиловом спирте, с концентрацией 1,27*10-4 моль/литр, который хранился в темном месте при -20 ºС.
Анализ проводился с учетом негативного (без обесцвечивания с добавлением 0,5 мл чистого спирта) и позитивного контроля (с добавлением 0,5 мл 0,01 молярного спиртового раствора аскорбиновой кислотой). Объем реакционной смеси составлял 2,5 мл, из которых 2 мл приходились на калиброванный раствор ДФПГ, а 0,5 мл на анализируемый экстракт как это уже ранее описывалось нами [1]. Время экспозиции раствора составляло 30 минут — в темном месте. Все образцы анализировались по пять раз, при этом значения перепроверялись по три раза с учетом погрешности прибора в 0,3%. В соответствии с рекомендациями, приводимыми ранее в литературе [1], в качестве 1 эквивалента было принято μмоль аскорбиновой кислоты.