По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.33 DOI:10.33920/igt-01-2108-10

Анализ влияния температуры и вида растительного масла на скорость термического окисления

Т.И. Чалых д-р хим. наук, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы, РЭУ им. Г.В. Плеханова, Москва
А.В. Борисевич аспирант кафедры товароведения и товарной экспертизы, РЭУ им. Г.В. Плеханова, Москва
Ключевые слова: фастфуд, фритюрные масла, безопасность, степень окисления

В статье рассмотрено влияние температуры и вида растительного масла на скорость его термического окисления при жарке во фритюре. Для определения степени термического окисления масел был использован метод спектроскопии, измерения проводили в диапазоне 200–250 нм. Рассматривается проблема безопасности масел в системе быстрого питания фастфуд.

Литература:

1. Официальный сайт Роспотребнадзора [Электронный ресурс]. — URL: https://rospotrebnadzor.ru/ (дата обращения: 07.07.2019).

2. Ресторанный рынок России [Электронный ресурс]. — URL: http://www.tadviser.ru (дата обращения: 01.11.2019).

3. Бедова Л.И. Экономика региона. Тематическое приложение к газете «Коммерсант». — № 110. — 27.06.2019, — С. 10.

4. Казиева М.А., Байранбекова М.А. Фастфуд как актуальная проблема питания // БМИК. — 2017. — № 6.

5. Борисевич А.В. Современное состояние российского рынка растительных масел // Вестник РЭУ им. Г.В. Плеханова. Вступление. Путь в науку. — 2019. — № 2 (26).

6. Средний чек россиян в кафе увеличился на 30% [Электронный ресурс]. — URL: https:// pro.rbc.ru/ (дата обращения: 08.11.2019).

7. ГОСТ Р 54607.3-2014. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ, 2015.

8. Шильман Л.З. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании. — Саратов: Саратовский ГАУ, 2003. — 115 с.

9. Официальный сайт Международной организации здравоохранения [Электронный ресурс]. — URL: https://www.who.int/ (дата обращения: 12.12.2019).

10. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Насыщенные жирные кислоты. — Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2009.

1. Ofitsial'nyy sayt Rospotrebnadzor [elektronnyy resurs]. URL: https://rospotrebnadzor. ru/ (data obrashcheniya: 07.07.2019).

2. Restorannyy rynok Rossii [elektronnyy resurs]. URL: http://www.tadviser.ru (data obrashcheniya: 01.11.2019).

3. Bedova L.I. Ekonomika regiona. Tematicheskoye prilozheniye k gazete Kommersant, № 110 ot 27.06.2019, str. 10.

4. Kaziyeva M.A., Bayranbekova M.A. Fastfud kak aktual'naya problema pitaniya // BMIK. 2017. № 6.

5. Borisevich A.V. Sovremennoye sostoyaniye rossiyskogo rynka rastitel'nykh masel // Vestnik REU im. G.V. Plekhanova. Vstupleniye. Put' v nauku. 2019. № 2 (26).

6. Sredniy chek rossiyan v kafe uvelichilsya na 30%. [elektronnyy resurs]. URL: https://pro. rbc.ru/ (data obrashcheniya: 08.11.2019).

7. GOST R 54607.3-2014 Uslugi obshchestvennogo pitaniya. Metody laboratornogo kontrolya produktsii obshchestvennogo pitaniya. Chast' 3. Metody kontrolya soblyudeniya protsessov izgotovleniya produktsii obshchestvennogo pitaniya. M.: Standartinform, 2015 g.

8. Shil'man L.Z. Fiziko-khimicheskiye izmeneniya zhirov pri ispol'zovanii ikh v obshchestvennom pitanii / Saratov: Saratovskiy GAU, 2003 g. — 115 s.

9. Ofitsial'nyy sayt Mezhdunarodnoy organizatsii zdravookhraneniya [Eletronnyy resurs]. URL: https://www.who.int/ (data obrashcheniya: 12.12.2019).

10. Metodicheskiye rekomendatsii MR 2.3.1.2432-08 Nasyshchennyye zhirnyye kisloty, Federal'naya sluzhba po nadzoru v sfere zashchity prav potrebiteley i blagopoluchiya cheloveka, 2009 g.

Одной из основных глобальных тенденций XXI века является урбанизация, а вместе с ростом числа городов меняется образ жизни населения, формируются новые привычки [1]. Для удовлетворения потребностей в еде повышенным спросом начали пользоваться сервисы по доставке еды, кафе и рестораны. В России более 100 тыс. кафе, баров, ресторанов и пекарен [2].

Рынок доставки еды в России развивается рекордными темпами. Объем продаж сегмента доставки готовой еды в России по итогам 2018 года составил 35,8 млрд руб. Всего, по данным экспертов, объем рынка сервисов заказа еды разной степени готовности в России вырос за последние пять лет на 35% и составил 1,4 млрд долларов [3].

Учитывая тенденции развития отрасли общественного питания и прогноз роста категории в ближайшем будущем, следует уделять особое внимание контролю качества продуктов питания и сырья, из которых они готовятся [4; 5]. Одним из популярных способов термической обработки продукции, активно использующимся при приготовлении пищи в сфере общественного питания, является жарка во фритюре [6]. Контроль качества фритюрных масел на предприятиях общественного питания осуществляется путем измерения показателя термического окисления [7], однако такой контроль могут производить только крупные предприятия, имеющие лаборатории.

Целью исследования явилось определение зависимости показателя термического окисления растительного масла от температуры жарки и вида растительного масла. Был выбран продукт для обжаривания — картофель фри, который является одним из самых популярных продуктов для обжаривания.

В работе была использована следующая методика. С целью приближения к условиям приготовления продуктов на предприятиях общественного питания экспериментальная жарка во фритюре осуществлялась в потоке по следующей методике. Картофель предварительно подготавливается для жарки. Для этого его нарезают соломкой и выдерживают в течение 10–15 минут в холодной проточной воде для удаления избытка крахмала. После этого бумажным полотенцем убирается влага с поверхности картофеля для последующего погружения в разогретое до 175±5 °C растительное масло. Жарка во фритюре осуществлялась в течение 10 часов. Для достижения поточности обжаривание осуществлялось в домашней фритюрнице порциями по 50±1 г. Время жарки одной порции составляет 5 минут. Каждая новая порция закладывалась на обжаривание через 5 минут после вынимания предыдущей порции. Тем самым приготовление осуществлялось по формуле: 5 минут приготовления — 5 минут отдых.

Для Цитирования:
Т.И. Чалых, А.В. Борисевич, Анализ влияния температуры и вида растительного масла на скорость термического окисления. Товаровед продовольственных товаров. 2021;8.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: