Одной из основных глобальных тенденций XXI века является урбанизация, а вместе с ростом числа городов меняется образ жизни населения, формируются новые привычки [1]. Для удовлетворения потребностей в еде повышенным спросом начали пользоваться сервисы по доставке еды, кафе и рестораны. В России более 100 тыс. кафе, баров, ресторанов и пекарен [2].
Рынок доставки еды в России развивается рекордными темпами. Объем продаж сегмента доставки готовой еды в России по итогам 2018 года составил 35,8 млрд руб. Всего, по данным экспертов, объем рынка сервисов заказа еды разной степени готовности в России вырос за последние пять лет на 35% и составил 1,4 млрд долларов [3].
Учитывая тенденции развития отрасли общественного питания и прогноз роста категории в ближайшем будущем, следует уделять особое внимание контролю качества продуктов питания и сырья, из которых они готовятся [4; 5]. Одним из популярных способов термической обработки продукции, активно использующимся при приготовлении пищи в сфере общественного питания, является жарка во фритюре [6]. Контроль качества фритюрных масел на предприятиях общественного питания осуществляется путем измерения показателя термического окисления [7], однако такой контроль могут производить только крупные предприятия, имеющие лаборатории.
Целью исследования явилось определение зависимости показателя термического окисления растительного масла от температуры жарки и вида растительного масла. Был выбран продукт для обжаривания — картофель фри, который является одним из самых популярных продуктов для обжаривания.
В работе была использована следующая методика. С целью приближения к условиям приготовления продуктов на предприятиях общественного питания экспериментальная жарка во фритюре осуществлялась в потоке по следующей методике. Картофель предварительно подготавливается для жарки. Для этого его нарезают соломкой и выдерживают в течение 10–15 минут в холодной проточной воде для удаления избытка крахмала. После этого бумажным полотенцем убирается влага с поверхности картофеля для последующего погружения в разогретое до 175±5 °C растительное масло. Жарка во фритюре осуществлялась в течение 10 часов. Для достижения поточности обжаривание осуществлялось в домашней фритюрнице порциями по 50±1 г. Время жарки одной порции составляет 5 минут. Каждая новая порция закладывалась на обжаривание через 5 минут после вынимания предыдущей порции. Тем самым приготовление осуществлялось по формуле: 5 минут приготовления — 5 минут отдых.