Мука является продуктом питания, полученным в результате перемалывания зерен различных культур. Мука может быть изготовлена из таких сортов хлебных зерновых культур, как пшеница, полба, рожь, гречка, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Мука является необходимой составляющей при приготовлении хлеба.
Основными видами хлебопекарной муки являются пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливают больше, чем ржаной. Это связано со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов проявляются в цвете полученной муки, величине помола зерна и степенью очистки от оболочек.
Технологический процесс (ТП) производства муки можно разделить на следующие 5 основных стадий, в которых участвуют самостоятельные виды оборудования [1]:
1. Прием зерна и хранение зерна на мельнице.
Принимают, размещают и хранят зерно на элеваторе. Рекомендуют, чтобы запас зерна был не меньше месячной мощности мельницы. Зерно в элеваторе размещают с учетом его показателей качества.
2. Формирование помольных партий зерна.
Помольные партии также формируются на элеваторе. Для этого зерно смешивается по различным показателям качества для получения таких партий зерна, которые отвечают требованиям по показателям качества. Составленная смесь должна обеспечивать производство муки с максимальным выходом и высокими хлебопекарными качествами. От правильности приготовления помольных партий зерна напрямую зависит качество муки.
3. Подготовка зерна к помолу.
Прежде чем отправить зерно на помол, его очищают от примесей, обрабатывают поверхность, подвергают окончательной очистке и гидротермической обработке.
4. Помол зерна в муку.
Помол является важнейшей стадией технологического процесса производства муки, представляющей собой совокупность процессов и операций над зерном. В целом процесс получения муки можно рассматривать как последовательный многократный процесс отделения центральной части зерна (эндосперма) от оболочек. При помоле с одной и той же партии зерна удается получить различные сорта муки, отличающиеся химическим составом, пищевой ценностью, органолептическими и технологическими качествами.