Cоки из фруктов и овощей являются неотъемлемой частью рациона здорового питания человека. Сок обладает достоинствами, которые, прежде всего, необходимы потребителю: полезность, хороший освежающий вкус, эргономичность упаковки. Важно, что помимо хорошего вкуса и аромата, эффективного утоления жажды, он имеет высокую пищевую ценность за счет использования для его производства плодов и ягод, содержащих необходимые для человека биологически активные вещества. Особое значение в линейке соков уделяется продукции, обладающей комплексом функциональных свойств, обуславливающих важные протекторные характеристики, направленные на профилактику заболеваний человека.
В данном ряду особое внимание уделяется гранатовому соку. Полезные свойства граната обусловлены большим содержанием витаминов, в т. ч. витамина К, необходимого для свертывания крови (коагуляции), фолиевую кислоту (в одном гранате примерно 25 % рекомендуемой суточной нормы), витамина С (примерно 30 % от суточной нормы потребления), витаминов группы В, витамина Е, уникальным комплексом минеральных веществ. Однако, по мнению ученых, основным достоинством граната нужно считать наличие антиоксидантов, количество которых в несколько раз превышает их содержание в других видах плодов. К числу этих фитонутриентов, содержащихся в гранатах, относятся полифенолы (дубильные вещества, фитонциды, катехины, фенолкарбоновые кислоты: хлорогеновая, неохлорогеновая, п-кумаровая, протокатеховая, эллаговая кислота, антоцианы, лейкоантоцианы), они определяют окраску и вкус сока, обладают сильной антиоксидантной и Р-витаминной активностью. Среди этих соединений особое значение имеют антоцианы, содержание которых варьируется от 34,0 до 76,5 мг на 100 мл сока. Гранатовый сок широко используется для профилактики и при лечении многих заболеваний. В этой связи важно осуществлять идентификацию подлинности напитков из граната с целью предупреждения попадания в реализацию фальсифицированных гранатовых соков [1-3].
Целью данного исследования является установление возможности использования в качестве одного из критериев подлинности фракционного состава антоцианов. Из растений выделено несколько десятков различных антоцианов, но для плодов и ягод характерно наличие около десяти соединений. Для плодов граната наиболее характерно присутствие шести наиболее распространенных антоцианидовов: дельфинидина, цианидин, малвидин, пеонидин, пеларгонидин, петунидин, которые отличаются друг от друга радикалами R1 и R2. Углеводные остатки в молекулах антоцианов соединены с агликоном (антоцианидином) через оксиген гидроксильной группы в 3 положении антоцианидина. Для каждого конкретного вида растений качественный состав и количественное соотношение антоцианов очень специфично.