Разработка рецептур и технологии пищевых продуктов, в том числе специализированной пищевой продукции, включает в себя этапы подбора ингредиентов и исследование их совместимости, а также изучение влияния параметров технологического процесса на качество получаемой продукции. В настоящее время с целью получения пищевой продукции, удовлетворяющей физиологическим потребностям организма, разрабатываются различные пищевые системы, в том числе липидные модули, включающие в себя пищевые или биологические активные вещества, например, антиоксиданты, среди которых часто рассматривается астаксантин. Для проведения оперативных исследований с целью получения предварительных данных о влиянии разработанных пищевых систем на пищеварение человека используют подходы in vitro, в том числе применение стандартизированной консенсусной статической модели желудочно-кишечного тракта INFOGEST.
Цель работы заключалась в проведении анализа степени перевариваемости липидного модуля в сравнении с традиционным подсолнечным маслом и высвобождения биологически активного вещества — астаксантина в модели in vitro, согласно протоколу INFOGEST.
Объектами исследования являлись подсолнечное масло рафинированное, дезодорированное (образец А) и липидный модуль (подсолнечное масло и структурообразователь восковой природы) (образец В), не содержащие астаксантин, подсолнечное масло с астаксантином (образец С) и липидный модуль с астаксантином (образец D). Масляную форму астаксантина вносили в количестве 30 мг (содержание астаксантина 3 мг) в 100 мг подсолнечного масла (ГК «ЭФКО», Россия). Расчет необходимого количества астаксантина осуществляли так, чтобы в 100 г продукта, включающего 30% липидного модуля, содержалось 50% от адекватного уровня потребления астаксантина.
Для приготовления липидного модуля была использована методика, описанная в исследовании [1]. При получении липидного модуля с астаксантином биологически активное вещество предварительно вносили в подсолнечное масло и получали липидный модуль согласно методу [1]. Анализ образцов в модели in vitro осуществляли согласно рекомендациям методики INFOGEST [2]. Перед проведением эксперимента по методу [3] определяли активность липазы, которая составила 130 Ед/мг. Концентрация желчных солей была равна 1,0 ммоль/г. В ходе моделирования процесса переваривания образцов на заключительном этапе, спустя 120 минут кишечной фазы, проводили отбор реакционной среды для оценки эффективности переваривания путем определения содержания свободных жирных кислот методом потенциометрического титрования [3]. Определение степени высвобождения астаксантина после проведения всех стадий переваривания in vitro осуществляли согласно методике [4] спектрофотометрическим методом при длине волны 480 нм. Схема моделируемого метода пищеварения in vitro исследуемых объектов представлена на рисунке 1.