В последние годы предлагается контроль качества хлебопекарной пшеницы проводить по всему технологическому циклу: «показатель зерна — мука — тесто — хлеб» [1–4]. Такие испытания необходимо распространить и на пшеницу длительного хранения для определения возможности использования ее после цикла хранения в мукомольных и хлебопекарных целях.
Комплексное исследование качества зерна и продуктов его переработки в процессе длительного хранения приобретает особую актуальность и практическую значимость для оценки уровня их качества как на стадии производства, так и в период хранения.
Цель настоящей работы — комплексная оценка качества зерна при хранении по мукомольным и хлебопекарным свойствам.
Задачи — оценка качества муки, теста и хлеба, полученных из проб зерна на основании результатов лабораторных исследований, и анализ динамики изменения мукомольных и хлебопекарных свойств за период хранения пшеницы в силосах элеваторов (2016–2020 годы).
Объектами исследования являлись образцы зерна пшеницы 3-го класса от шести партий, хранившихся в силосах элеваторов в течение от 3–4 лет до 6,5–7,5 года. Характеристика испытываемых образцов пшеницы приведена в таблице 1.
В данной статье приведены результаты исследования и оценки мукомольных характеристик пшеницы на разных этапах хранения с периодичностью 12 месяцев. Отбор проб зерна из силосов элеваторов проводили по ГОСТ 13586.3.2015 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб». Подготовку зерна к размолу проводили по правилам ведения технологического процесса на мельницах. Лабораторные помолы зерна пшеницы были проведены на мельнице МЛУ-202 фирмы «Бюллер» (Швейцария) по установленной схеме на шести системах, включающих три драные и три размольные системы с отбором стандартной муки 70% выхода.
При размоле пшеницы получали муку с трех драных систем, трех размольных систем, крупные и мелкие отруби. Рассчитывали выход муки с каждой системы, а затем общий выход муки по шести пробам пшеницы при ежегодных испытаниях за период 2016–2020 годов.