Сегодняшний рынок молока и молочной продукции в России развивается активно, усиленно наращивая разнообразие изготавливаемой продукции. Специалисты говорят о плавном сокращении употребления стандартных молочных продуктов (молоко, ряженка, простокваша) в пользу концентрированных актуальных продуктов (биокефир, биойогурт, йогуртовые десерты, ацидофилин), хотя на данный момент традиционная кисломолочная продукция еще устойчиво расположена в потребительской корзине населения, при этом наиболее распространены кефир и йогурт (рис. 1) [1, 2].
Среди всех кисломолочных напитков, йогурт, пожалуй, является одним из самых любимых, что объясняется не только его лечебными и профилактическими свойствами, но и отличными органолептическими характеристиками и огромным разнообразием вкусов. Аналитики считают, что йогурт, с точки зрения роста продаж, является самым перспективным продуктом на российском продовольственном рынке. На сегодняшний день в Российской Федерации потребители йогуртов составляют 48,6% населения (с поправкой на регионы), а к 2024 году эта цифра может возрасти до 55,5% [2].
Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», йогурт — это «…..кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов» [3].
По данным исследования агентства «Гид Маркет», российский рынок йогуртов представлен, в основном, продукцией отечественных производителей. Объемы производства колеблются. Так, начиная с 2019 года объемы производства увеличивались, в 2022 году российскими предприятиями было выпущено 691 283 т йогурта, что на 8,8% меньше по сравнению с результатами 2021 года, а уже в марте 2023 года выросло на 2,7% к уровню марта прошлого года и составило 60 455,7 т (рис. 2) [4].