По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 664.66

Анализ качества новых сортов ржано-пшеничного хлеба методом биотестирования

Каверина С. А. студент, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», г. Москва
Агапкин А. М. канд. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», г. Москва

Потребление хлеба в России составляет в среднем 120 кг на человека в год, в сутки современный житель России (по данным ОАО «Мосхлеб») потребляет 300 г хлеба. Дополнением к стандартным методам оценки качества хлебобулочных изделий (органолептическим и физико-химическим), которые часто затратны по времени и денежным средствам, может служить метод биотестирования. Биотестирование — это метод, используемый для оценки токсичности тестируемого объекта по тому, каким образом он воздействует на биологические тест-объекты. В качестве тест-объекта для обнаружения веществ, которые потенциально могут неблагоприятно воздействовать на организм, используются простейшие микроорганизмы — одноклеточные Tetrahymena pyriformis, инфузории Paramecium caudatum и ракообразные Daphnia magna.

Литература:

1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

3. ГОСТ 32677-2014. Хлебобулочные изделия. Термины и определения. — Введен 01.05.2015. — М.: Стандартинформ, 2015.

4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с изменениями № 1–3). — Введен 01.01.1996. — ИПК: Издательство стандартов, 1997.

5. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. — Введен 30.06.1990. — М.: Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. — Введен 01.07.2013. — М.: Стандартинформ, 2019.

7. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. — Введен 01.01.1986. — М.: Стандартинформ, 2006.

8. Агапкин А. М. Особенности производства, классификация и дефекты качества пшеничного хлеба // Товаровед продовольственных товаров. — 2019. — № 2. — С. 19–26.

9. Агапкин А. М. Основные положения вводной лекции по товароведению продовольственных товаров // Товаровед продовольственных товаров. — 2016. — № 9. — С. 38–44.

10. Агапкин А. М. Нормирование качества и хранения зерномучных продуктов (мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия) в рамках государственной системы стандартизации // Евразийское научное объединение. — 2016. — № 2 (14). — С. 19–22.

11. Семянина В. А. К вопросу о российском рынке хлебобулочных изделий в условиях пандемии коронавируса / В.А. Семянина, А. М. Агапкин // Евразийское научное объединение. — 2021. — № 2–4 (72). — С. 285–286.

12. Семянина В.А. Особенности пищевой ценности хлеба / В.А. Семянина, А.М. Агапкин // Академическая публицистика. — 2021. — № 3. — С. 123–127.

13. Демиденко Г. А. Оценка токсичности кормов с использованием инфузорий Paramecium Caudatum / Г.А. Демиденко, В.В. Шуранов // Вестник КрасГАУ. — 2015. — № 10 (109). — С. 5–11. — EDN ULXCQR.

14. Каверина С. А. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий с помощью методов биотестирования / С. А. Каверина // Академическая публицистика. — 2022. — 15 с. ISSN 2541-8076.

15. Леонова И. Б., Бабанина В. И. Изучение возможности использования биотестирования для сравнительной оценки качества соков: научная статья. — 2019. — Т. 9. — № 1. — С. 419–427.

16. Мичукова М. В. Области использования культуры Dapnia magna Str / М.В. Мичукова, А.В. Канарский, З.А. Канарская // Вестник Казанского технологического университета. — 2007. — № 3–4. — С. 109–126. EDN IJWATV.

17. Терехова В. А. Биотестирование в экологическом контроле: учебное пособие / Коллектив авторов. — М.: ГЕОС, 2017. — 70 с.

18. Жарикова Г. Г., Леонова И. Б. Исследование качества пищевых продуктов по микробиологическим критериям безопасности // Вестник Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова. — 2004. — № 3. — С. 105–110.

19. Леонова И. Б. Ускоренный способ испытаний кондитерских изделий по микробиологическим критериям // Фундаментальные исследования. — 2009. — № 2. — С. 74.

Нормированию и оценке качества хлебобулочных изделий посвящено много работ как в нашей стране, так и за рубежом [1–12]. В наших опытах для анализа хлеба были выбраны четыре ржано-пшеничных хлеба: хлеб ржано-пшеничный «Дарницкий» торговой марки «ЩелковоХлеб» (образец № 1); хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой «Бородинский» торговой марки «Рижский хлеб» (образец № 2); хлеб ржано-пшеничный «Бородинский» торговой марки «Хлебный дом» (образец № 3); хлеб ржано-пшеничный «Цельнозерновой» торговой марки «ВкусВилл» (образец № 4); а также один пшеничный — батон «Нарезной».

Все исследования образцов методом биотестирования были проведены в лаборатории биологических методов исследования кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова. Лаборатория оснащена всем должным оборудованием для проведения экспериментов: современными микроскопами, емкостями для культивирования, дозаторами, точными лабораторными весами, бактериологическими петлями, камерами Горяева и Фукса-Розенталя. Исследование влияния на биотесты образцов хлеба проводили с использованием инфузорий Tetrahimena periformis и Paramecium caudatum и пресноводных рачков Daphnia magna. Биотестирование — это метод, используемый для оценки токсичности тестируемого объекта по тому, каким образом он воздействует на биологические тест-объекты. Суть метода биотестирования заключается в том, что в среду с тестовыми культурами добавляется исследуемый объект в нужной концентрации для получения результата соотносятся количество живых клеток культуры в начале эксперимента и на его завершающей стадии. Уровень токсичности или безопасности исследуемого образца оценивается по сумме живых одноклеточных микроорганизмов [13–19].

Метод биотестирования может служить заменой экспериментов над млекопитающими животными, так как он имеет ряд плюсов. Достоинства тестов на одноклеточных в том, что эксперименты на животных по изучению влияния на организм различных химических веществ и токсикантов длятся продолжительное время (может доходить до нескольких лет) и требуют больших денежных затрат. Нельзя не брать во внимание то, что в настоящее время существуют тенденции crueltyfree, подразумевающие стремление компаний-производителей снизить количество или вовсе отказаться от тестирований своей продукции на животных. В качестве тест-объекта для обнаружения токсичных веществ используются простейшие — Tetrahimena periformis, Paramecium caudatum. Также для биотестирования могут применяться пресноводные ракообразные Daphnia magna [15].

Для Цитирования:
Каверина С. А., Агапкин А. М., Анализ качества новых сортов ржано-пшеничного хлеба методом биотестирования. Главный агроном. 2023;1.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: