Нормированию и оценке качества хлебобулочных изделий посвящено много работ как в нашей стране, так и за рубежом [1–12]. В наших опытах для анализа хлеба были выбраны четыре ржано-пшеничных хлеба: хлеб ржанопшеничный «Дарницкий» торговой марки «ЩелковоХлеб» (образец № 1), хлеб ржано-пшеничный бездрожжевой «Бородинский» торговой марки «Рижский хлеб» (образец № 2), хлеб ржано-пшеничный «Бородинский» торговой марки «Хлебный дом» (образец № 3), хлеб ржано-пшеничный «Цельнозерновой» торговой марки «ВкусВилл» (образец № 4), а также один пшеничный — батон «Нарезной».
Все исследования образцов методом биотестирования были проведены в лаборатории биологических методов исследования кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова. Лаборатория оснащена всем должным оборудованием для проведения экспериментов: современными микроскопами, емкостями для культивирования, дозаторами, точными лабораторными весами, бактериологическими петлями, камерами Горяева и Фукса-Розенталя. Исследование влияния на биотесты образцов хлеба проводили с использованием инфузорий Tetrahimena periformis и Paramecium caudatum и пресноводных рачков Daphnia magna. Биотестирование — это метод, используемый для оценки токсичности тестируемого объекта по тому, каким образом он воздействует на биологические тестобъекты. Суть метода биотестирования заключается в том, что в среду с тестовыми культурами добавляется исследуемый объект в нужной концентрации. Для получения результата соотносятся количество живых клеток культуры в начале эксперимента и на его завершающей стадии. Уровень токсичности или безопасности исследуемого образца оценивается по сумме живых одноклеточных микроорганизмов [13–19].
Метод биотестирования может служить заменой экспериментов над млекопитающими животными, так как он имеет ряд плюсов. Достоинства тестов на одноклеточных в том, что эксперименты на животных по изучению влияния на организм различных химических веществ и токсикантов длятся продолжительное время (может доходить до нескольких лет) и требуют больших денежных затрат. Нельзя не брать во внимание то, что в настоящее время существуют тенденции cruelty-free, подразумевающие стремление компаний-производителей снизить количество или вовсе отказаться от тестирований своей продукции на животных. В качестве тест-объекта для обнаружения токсичных веществ используются простейшие — Tetrahimena periformis, Paramecium caudatum. Также для биотестирования могут применяться пресноводные ракообразные Daphnia magna [15].