В России мясная индустрия — одна из стратегических и крупнейших. Она не просто решает проблему обеспеченности россиян продуктами питания, но и играет важную роль в вопросе экономической стабильности в стране, поскольку в основе питания наших соотечественников мясо и продукция из него занимают важное место.
Производство сырокопченой колбасы в настоящее время требует применения комплексного подхода к грамотному и эффективному расходованию сырья. При этом едва ли не главным фактором выступает возможность сохранения качества и свойств сырья во время технологического процесса.
Сырокопченые колбасы имеют значительно более высокую питательную ценность, чем непосредственно мясное сырье, за счет исключения компонентов с низкой питательной ценностью. А также сырокопченые колбасы содержат белковые, экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир и различные добавки (молоки, сливки, яйца, сливочное масло), которые повышают питательную ценность сырокопченых колбас. Например, калорийность мясного сырья составляет от 87 до 400 ккал, а готовой сырокопченой колбасы — от 470 до 610 ккал.
Рынок сырокопченых колбас на протяжении 2014–2021 годов претерпевает серьезные изменения за счет напряженной геополитической ситуации и введения антироссийских санкций. Ответными мерами со стороны руководства страны стало создание и активное внедрение политики импортозамещения. В результате на рынке сырокопченых колбасных изделий год от года все больший удельный вес занимает отечественная продукция. Также растет количество колбас производства Беларуси, Сербии и Швейцарии, которые не поддерживают санкции в отношении нашей страны.
Однако мало сосредоточиться на объемах поставки сырокопченой колбасы на отечественный рынок с целью полного удовлетворения существующих потребностей. Важно также уделять особое внимание микробиологической безопасности сырокопченых колбас, поскольку это непосредственным образом отражается на обеспечении охраны здоровья населения.
Особую угрозу с этой точки зрения в сырокопченых колбасах представляют биопленки. В природных условиях 60–90% микроорганизмов сосредоточиваются в биопленках, которые формируются на стыке двух средовых фаз и содержатся повсюду. В биопленках, в частности, может присутствовать огромное разнообразие микроорганизмов: