По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

УДК: 637.52 DOI:10.33920/igt-01-2206-07

Анализ безопасности сырокопченых колбас и направления совершенствования качества

Д.А. Дороничев студент 5-го курса, ФГБОУ ВО «МГУПП», г. Москва

Мясная индустрия — это крупная производственная отрасль. Рынок колбас обширен и на территории России, и в мире в целом. Необходимо контролировать безопасность колбас, в том числе сырокопченых. Для контроля микробиологической безопасности существуют различные методы. Наиболее эффективным методом является гистологический анализ.

Литература:

1. Грудинина О.А., Ханхаляева И.А., Хамаганова И.В. Проблемы идентификации сырокопченых колбас с пробиотическими свойствами / О.А. Грудинина, И.А. Ханхаляева, И.В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. — № 1. — С. 24–28.

2. Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А. Внедрение молекулярно-генетических методов в систему микробиологического контроля безопасности пищевых продуктов / Н.Р. Ефимочкина, С.А. Шевелева // Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Молекулярная диагностика — 2020». — М.: ГК «Космос», 2020. — С. 177–192.

3. Машенцева Н.Г., Чернуха И.М., Афанасьев Д.А., Ильина Л.А., Рязанова Т.А. Микробиологическая и гистологическая оценка сырокопченых колбасных изделий / Н.Г. Машенцева, И.М. Чернуха, Д.А. Афанасьев, Л.А. Ильина, Т.А. Александрова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2018. — № 3. — С. 64–70.

4. Нестеренко А.А., Акопян К.В. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2018. — № 99 (05). — С. 1–14.

5. Пенькова Ю.А. Технология производства сырокопченых колбас и пути ее совершенствования / Ю.А. Пенькова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2016. — № 7. — С. 88–94.

6. Сон О.М., Подволоцкая А.Б., Фищенко Е.С., Бобченко В.И. О безопасности сырокопченых колбасных изделий / О.М. Сон, А.Б. Подволоцкая, Е.С. Фищенко, В.И. Бобченко // Пищевая промышленность. — 2018. — № 11. — С. 20–23.

7. Тец В.В. Бактериальные сообщества / В.В. Тец. — СПб.: Изд-во СПбГМУ, 1998. — С. 15–73.

8. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы сырокопченые. ГОСТ Р 55456-2013. Группа Н11 // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105673 (дата обращения: 18.10.2021).

1. Grudinina O.A., Hanhaljaeva I.A., Hamaganova I.V. Problemy identifikacii syrokopchenyh kolbas s probioticheskimi svojstvami / O.A. Grudinina, I.A. Hanhaljaeva, I.V. Hamaganova // Vestnik VSGTU. — № 1. — S. 24–28.

2. Efimochkina N.R., Sheveleva S.A. Vnedrenie molekuljarno-geneticheskih metodov v sistemu mikrobiologicheskogo kontrolja bezopasnosti pishhevyh produktov / N.R. Efimochkina, S.A. Sheveleva // Materialy VII Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii s mezhdunarodnym uchastiem «Molekuljarnaja diagnostika 2020». — M.: GK «Kosmos», 2020. — S. 177–192.

3. Mashenceva N.G., Chernuha I.M., Afanas'ev D.A., Il'ina L.A., Rjazanova T.A. Mikrobiologicheskaja i gistologicheskaja ocenka syrokopchenyh kolbasnyh izdelij / N.G. Mashenceva, I.M. Chernuha, D.A. Afanas'ev, L.A. Il'ina, T.A. Aleksandrova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. — 2018. — № 3. — S. 64–70.

4. Nesterenko A.A., Akopjan K.V. Biologicheskaja cennost' i bezopasnost' syrokopchenyh kolbas s predvaritel'noj obrabotkoj jelektromagnitnym polem nizkih chastot startovyh kul'tur i mjasnogo syr'ja / A.A. Nesterenko, K.V. Akopjan // Politematicheskij setevoj jelektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. — 2018. — № 99 (05). — S. 1–4.

5. Pen'kova Ju.A. Tehnologija proizvodstva syrokopchenyh kolbas i puti ee sovershenstvovanija / Ju.A. Pen'kova // Izvestija Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. — 2016. — № 7. — S. 88–94.

6. Son O.M., Podvolockaja A.B., Fishhenko E.S., Bobchenko V.I. O bezopasnosti syrokopchenyh kolbasnyh izdelij / O.M. Son, A.B. Podvolockaja, E.S. Fishhenko, V.I. Bobchenko // Pishhevaja promyshlennost'. — 2018. — № 11. — S. 20–23.

7. Tec V.V. Bakterial'nye soobshhestva / V.V. Tec. — SPb.: Izd-vo SPbGMU, 1998. — S. 15–73.

8. Nacional'nyj standart Rossijskoj Federacii. Kolbasy syrokopchenye. GOST R 55456-2013. Gruppa N11 // Jelektronnyj fond pravovyh i normativno-tehnicheskih dokumentov. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105673 (data obrashhenija: 18.10.2021).

В России мясная индустрия — одна из стратегических и крупнейших. Она не просто решает проблему обеспеченности россиян продуктами питания, но и играет важную роль в вопросе экономической стабильности в стране, поскольку в основе питания наших соотечественников мясо и продукция из него занимают важное место.

Производство сырокопченой колбасы в настоящее время требует применения комплексного подхода к грамотному и эффективному расходованию сырья. При этом едва ли не главным фактором выступает возможность сохранения качества и свойств сырья во время технологического процесса.

Сырокопченые колбасы имеют значительно более высокую питательную ценность, чем непосредственно мясное сырье, за счет исключения компонентов с низкой питательной ценностью. А также сырокопченые колбасы содержат белковые, экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир и различные добавки (молоки, сливки, яйца, сливочное масло), которые повышают питательную ценность сырокопченых колбас. Например, калорийность мясного сырья составляет от 87 до 400 ккал, а готовой сырокопченой колбасы — от 470 до 610 ккал.

Рынок сырокопченых колбас на протяжении 2014–2021 годов претерпевает серьезные изменения за счет напряженной геополитической ситуации и введения антироссийских санкций. Ответными мерами со стороны руководства страны стало создание и активное внедрение политики импортозамещения. В результате на рынке сырокопченых колбасных изделий год от года все больший удельный вес занимает отечественная продукция. Также растет количество колбас производства Беларуси, Сербии и Швейцарии, которые не поддерживают санкции в отношении нашей страны.

Однако мало сосредоточиться на объемах поставки сырокопченой колбасы на отечественный рынок с целью полного удовлетворения существующих потребностей. Важно также уделять особое внимание микробиологической безопасности сырокопченых колбас, поскольку это непосредственным образом отражается на обеспечении охраны здоровья населения.

Особую угрозу с этой точки зрения в сырокопченых колбасах представляют биопленки. В природных условиях 60–90% микроорганизмов сосредоточиваются в биопленках, которые формируются на стыке двух средовых фаз и содержатся повсюду. В биопленках, в частности, может присутствовать огромное разнообразие микроорганизмов:

Для Цитирования:
Д.А. Дороничев, Анализ безопасности сырокопченых колбас и направления совершенствования качества. Товаровед продовольственных товаров. 2022;6.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: