Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи.
В последние годы особенно актуальной становится проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием федеральных законов «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998 г.), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.) и др. [2].
Важнейшим условием повышения продовольственной независимости страны является обеспечение качества и безопасности зерна и зернопродуктов. Исследования ученых показывают, что от поражения зерна грибками (как в поле, так и в зернохранилище) потери в мире составляют до 25 % урожая. В сегодняшней России объем потерь значительно больше. На 1 140 предприятиях общей вместимостью 90 млн т хранится лишь 30 % от собранного урожая. Для хранения остального зерна используют пустующие животноводческие помещения, где потери доходят до 50 %. Такое зерно нельзя назвать доброкачественным. В нем происходят биохимические изменения, которые приводят к уменьшению содержания белка, большинства аминокислот, липидов, витаминов, увеличивается содержание мочевой кислоты, хитина и др. Словом, качество выращиваемого в стране зерна постоянно снижается, что отрицательно сказывается на качестве вырабатываемых из него продуктов [3].
Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем 320-330 г. По данным главного санитарного врача Воронежской области М. И. Чубирко за 2006 год, отмечается существенно нарушение структуры питания населения, снижение потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов: мяса, молока, рыбы и изделий из них, растительного масла, свежих овощей и фруктов, в то же время растет потребление картофеля и хлеба [1].
Целью нашей работы было изучить основные показатели качества и безопасности пшеничных хлебобулочных изделий, вырабатываемых и реализуемых на торговом предприятии ООО «Метро Кеш энд Керри» г. Воронежа.