Хлебобулочные изделия — изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочных изделий или основного сырья для хлебобулочных изделий и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий (ГОСТ 32677-2014). К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики [1].
В ассортименте продовольственных товаров категория хлебобулочных изделий играет существенную роль. Это характеризуется огромным разнообразием видов хлебобулочных изделий, торговых марок и их модификаций.
В соответствии с классификацией, категорию хлебобулочных изделий можно подразделить на следующие субкатегории:
• хлеб: пшеничный хлеб, ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной;
• национальные хлебобулочные изделия;
• бараночные и сухарные изделия;
• хлебные палочки и соломка;
• булочные изделия и мучные кулинарные изделия.
Хлебобулочные изделия играют важную роль в питании человека как поставщики энергетических веществ (углеводов, преимущественно крахмала, в значительно меньшем количестве белков и жиров). Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена высоким содержанием углеводов, а также наличием белков, витаминов (B1, B2, PP) и минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, магния) и пищевых волокон.
В этой связи представляет научный и практический интерес исследования ассортимента хлебобулочных изделий, которые в торговле выделены в отдельную и достаточно обширную товарную категорию.
Цель данного исследования – проанализировать ассортиментную политику трех магазинов розничных торговых сетей по категории «Хлебобулочные изделия».
Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:
• проведено обследование торгового ассортимента категории хлебобулочных изделий в трех магазинах современного формата;
• рассчитаны количественные характеристики показателей ассортимента: полнота, глубина, устойчивость, новизна, гармоничность и их коэффициенты, а также приведена структура видового ассортимента категории хлебобулочных изделий;