Кисломолочные продукты относятся к товарной категории «Молочные продукты» и являются одной из ее субкатегорий. К числу других субкатегорий относятся: молоко и сливки, молочные консервы. В розничной торговле сыр и мороженое относят в самостоятельные товарные категории, а сливочное масло входит в категорию масложировой продукции вместе с маргаринами и спредами. Мороженое также чаще относится к товарной категории «Замороженные продукты», что обусловлено необходимостью размещения их в торговом зале в низкотемпературные холодильные прилавки. Субкатегория «Кисломолочные продукты» подразделяется на 2 субкатегории второго порядка: 1. «Кисломолочные напитки» и 2. «Сметана и творог».
Кисломолочные продукты пользуются полноценным и устойчивым спросом благодаря высокой пищевой ценности. Суточная доза потребления всех молочных продуктов составляет 875 г, занимая значительную долю в структуре суточного рациона людей. В количественном отношении молочная продукция занимает второе место в суточном рационе после плодоовощной продукции (925 г/сут) [1].
Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена низкой и средней их калорийностью (30–400 ккал/100 г). К кисломолочным продуктам с низкой калорийностью (30–70 ккал/100 г) относятся кисломолочные напитки: кефир, простокваша, йогурты, ацидофилин, кумыс, айран, тан и др., а к среднекалорийным продуктам (100–400 ккал/100 г) — сметана, творог и творожные изделия [2]. Энергетическая ценность (калорийность) кисломолочных продуктов обусловлена преимущественно жирами и белками, в меньшей степени сахарами, если их в соответствии с рецептурой добавляют в кисломолочные продукты (например, в йогурты, творожные изделия). Лактоза в кисломолочных продуктах практически отсутствует, т. к. используется молочнокислыми бактериями в процессе молочнокислого брожения. Образующаяся при этом молочная кислота также участвует в образовании калорийности, но доля таких калорий невелика.
Основную биологическую ценность кисломолочных продуктов составляют полноценные молочные белки, содержание которых в кисломолочных напитках достигает 3–5%, а в сметане — 2,3%–3,6%, твороге и творожистых изделиях — 5,5%–21,0%. Таким образом, с точки зрения белкового питания наибольшую биологическую ценность представляют творог и творожистые изделия [3].