Пастильно-мармеладные изделия входят в товарную категорию «Сахаристые кондитерские изделия» и являются одной из ее субкатегорий.
По ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» термин «пастила» определяется как пастильное изделие на основе структурообразователя или без него, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 20%, массовая доля влаги — не более 25%, плотность — не более 0,9 г/см3 [1].
Мармелад — это сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) — не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия [2].
Классификация пастильно-мармеладных изделий фасетным методом представлена на рисунке.
Пастильно-мармеладные изделия характеризуются достаточно высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, которые преимущественно и определяют калорийность этих изделий. Так, энергетическая ценность (ЭЦ) мармелада составляет 321– 329 ккал/100 г, а пастилы и зефира — 324–402 ккал/100 г. Верхний предел ЭЦ обусловлен ЭЦ глазированных шоколадной глазурью пастильно-мармеладных изделий. Неглазированные мармелад, пастила и зефир не отличаются по калорийности, а у глазированных шоколадом пастилы и зефира ЭЦ выше, чем у глазированного мармелада. Это объясняется тем, что у пастильных изделий за счет больших размеров площадь глазированной поверхности выше, чем у мармелада, а следовательно, удельный вес глазури на пастиле и зефире будет больше.
Пастильно-мармеладные изделия отличаются пониженным содержанием воды (11,4–18,0%) и повышенной массовой долей углеводов (64,2–79,1%), среди которых преобладает легкорастворимый сахар (63,8–74,5%). В небольшом количестве в них содержится крахмал (1,2– 5,0%) [3]. Разница по содержанию сахаров и крахмала у неглазированных мармелада, пастилы и зефира незначительна.