Актуальной задачей оценки качества рыбной продукции и ее безопасности является определение содержания в рыбе хлорорганических пестицидов (ГХЦГ и ДДТ) и химических элементов, потенциально обладающих токсичными свойствами, в круг которых, безусловно, входят такие тяжелые металлы, как свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк, хром и др. Приоритетность выбора для контроля их содержания в рыбе и рыбной продукции обоснована требованиями гигиенического и химико-экологического мониторинга.
Хлорорганические пестициды (ХОП) представляют собой хлорпроизводные ароматических углеводородов, терпенов, циклопарафинов. Они отличаются не только высокой токсичностью, но и чрезвычайной биологической активностью и способностью накапливаться в различных звеньях пищевой цепи. Даже в ничтожных концентрациях эти пестициды подавляют иммунную систему организма, повышая таким образом его чувствительность к инфекционным заболеваниям. В более высоких концентрациях они оказывают мутагенное и канцерогенное действие на организм человека. С гигиенических позиций принята классификация пестицидов, позволяющая их дифференцировать следующим образом:
• по токсичности — при однократном поступлении через желудочно-кишечный тракт пестициды делятся на сильнодействующие ядовитые вещества, высокотоксичные, среднетоксичные и малотоксичные;
• по кумулятивным свойствам — на вещества, обладающие сверхкумуляцией с коэффициентом кумуляции (отношение суммарной дозы препарата при многократном введении к дозе, вызывающей гибель животного при однократном введении) К < 1, выраженной кумуляцией К = 1÷3, умеренной кумуляцией К = 3÷5, слабовыраженной кумуляцией — коэффициент кумуляции не более 5;
• по стойкости пестициды подразделяются на очень стойкие — разложение на нетоксичные компоненты свыше двух лет, стойкие — от 0,5 до 1 года, умеренно стойкие — от 1 до 6 месяцев, малостойкие — 1 месяц;
• по токсичности при поступлении через кожные покровы;
• по степени летучести.
Что же касается тяжелых металлов, то они входят в круг жестко нормируемых ингредиентов с точки зрения аналитического контроля.