Осетровые рыбы и черная икра (caviar) традиционно относились к предметам роскоши. В течение столетий и даже тысячелетий право есть черную икру принадлежало фараонам, императорам, шахам, королям.
В этом утверждении необходимо сделать одну оговорку. Высоко ценились осетровые рыбы только в тех странах, где были редкостью. В местах массового лова осетровых, наоборот, черная икра либо не вызывала интереса, либо ценились только редкие виды икры. В мусульманской Персии икра и осетрина были объявлены «нечистыми продуктами» [36]. В Северной Америке вплоть до второй половины XIX в. мясо осетровых рыб считалось пищей индейцев и негров-рабов, а икру выбрасывали или использовали в качестве наживки для ловли других рыб [23].
На Руси осетровые рыбы и черная икра дорого стоили во времена Великого Новгорода. Со второй половины XVI в., когда Россия получила выход к местам промысла осетровых рыб на Волге, русские князья и бояре черную икру деликатесом уже не считали, предпочитая видеть на столе щучью икру. Обычная черная икра стоила мало, и ее покупали бедные простолюдины [7]. Это была еда не для праздников, а для постов. Исключением была слабопигментированная (белая) белужья икра, или икра, отличающаяся от обычной золотисто-янтарным цветом. Таким образом, черная икра ценилась и ценится, прежде всего, не за особые пищевые свойства, а как предмет, недоступный для других людей, как символ богатства, власти и успеха [35, 41].
Западная Европа. Атлантический осетр Acipenser sturio — один из самых крупных представителей рода (второй после белого осетра A. transmontanus). Несмотря на то что атлантический осетр обитал почти во всех больших и средних реках Европы (кроме самых северных), больших промысловых уловов, сравнимых с уловами осетровых в бассейнах Азовского и Каспийского морей, нигде не было, что помогало поддерживать высокую цену на этих рыб.
Исключением был центр ареала — французские реки Гаронна и Дордань, впадающие в общий эстуарий Жиронда. В районе эстуария Жиронды килограмм черной икры даже в 1899 г. стоил всего 20 сантимов, а перед Первой мировой войной — 40 сантимов, т. е. ненамного дороже буханки хлеба [19], однако этот район уже в начале ХХ в. утратил свое значение для поставок осетрины и черной икры на европейский рынок. В 1920 г. в эстуарии Жиронда было поймано 120 т осетров и заготовлено 3 т черной икры. Столько же икры (3 т) было заготовлено и в 1950 г. Последний значимый промышленный вылов датируется 1959 г.— получено около 2 т черной икры. В настоящее время водная система Гаронна — Дордань — Жиронда поддерживает реликтовую популяцию A. sturio [19, 22]. Вторая крупная водная система в бассейне Бискайского залива — река Гвадалквивир, в которой последний осетр был пойман в 1992 г. [13, 22].