За время функционирования индустрии питания страны в рыночных условиях произошли значительные изменения в состоянии всех стадий жизненного цикла пищевого продукта. В рыночных условиях вопрос выживаемости предприятия зависит от востребованности его продукции потребителем. Современное состояние развития общества в РФ характеризуется новым уровнем требований потребителей к ассортименту и качеству пищевой продукции. В связи с этим предприятию требуется в доступной форме доводить до потребителя достоинства своей продукции.
В таких условиях возрастает значение товароведной оценки продовольственных товаров. Следует отметить, что правила идентификации качества пищевой продукции описываются в ТР ТС 021/2011. В соответствии с документом на первом этапе идентификацию осуществляют по наименованию, на втором — визуальным методом. На третьем — путем сравнения органолептических показателей пищевой продукции с признаками, изложенными в технических регламентах. Если возникают трудности с идентификацией по наименованию, визуальным, органолептическим методами, то на четвертом этапе ее идентифицируют аналитическим методом [1].
При аналитических исследованиях проверяют соответствие физико-химических и (или) микробиологических показателей продукции признакам, изложенным в определении на идентифицируемый вид продукции в нормативной документации.
Комплекс физико-химических показателей включает характеристику состава и количество основных веществ: влажность, пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и энергетическая ценность (количество выделенной энергии при переваривании). В зависимости от вида продукта оценивают кислотность или щелочность, рН среды. Большой блок показателей качества продукции связан с фиксацией структурно-механических свойств продукции.
Потребители выбирают продукцию по информации на этикетке. По действующим нормативным требованиям пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в ее маркировке, включает энергетическую ценность; количество белков, жиров, углеводов, в том числе пищевых волокон.