9 способов того, как сделать успешным антикризисное управление рестораном в COVID-19 на опыте крупных сетей

Достаточно стойкими в кризис оказались рестораны высокого ценового сегмента, оборот которых снизился только на 0,2 %. Для многих крупнейших сетей данное положение дел, несомненно, являлось подспорьем для ведения бизнеса в сложные времена. На данном графике изображена динамика оборота рынка общественного питания в России за период 2015– 2019 гг.

Стремительное падение отрасли общественного питания в 2016–2017 гг. в целом было обусловлено действием продовольственных контрсанкций. Однако по состоянию на 2018 и 2019 гг. ситуация выровнялась и показатели 2015 г. были практически достигнуты.

В список крупнейших сетей общественного питания входят Subway (105 758 заведений), McDonald’s (37 855 заведений), Starbucks (30 000 заведений), KFC (20 404 заведений), Burger King (16 859 заведений), Pizza Hut (16 796 заведений) и Domino’s Pizza (15 000 заведений).

С другой стороны, условия кризиса ослабили позиции конкурентов, и наряду с демократизацией рынка происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов. Такое положение можно расценивать с точки зрения возможности для роста и развития компании.

Исследования показывают, что количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 %. Для сравнения: в 2018 и 2019 гг. прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4 и 11,1 %. Таким образом, сетевые игроки более стойко перенесли сложности 2017 г. по сравнению с одиночными ресторанными проектами и продолжают демонстрировать положительную динамку развития на уровне 3,3 %.

Однако сложившиеся неблагоприятные условия кризиса изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Ограниченность финансовых ресурсов, необходимых для активной экспансии, желание и возможность получения дополнительных дивидендов, а также недостаточное знание рыночной ситуации — все эти факторы по-прежнему склоняют многих ресторанных операторов к развитию путем продажи франшиз.