То, что еще вчера казалось труднореализуемым — работа только с локальными продуктами с учетом сезонности — сегодня стало реальностью. Почему же этот тренд завоевывает популярность, несмотря на сложность реализации в полной мере в некоторых климатических зонах? Такой тренд позволяет более бережно относиться к окружающей среде, уменьшая затраты и воздействие на окружающую среду при транспортировке. Ученые утверждают, что местные продукты более полезны для организма. Положительным эффектом является развитие небольших фермерских хозяйств, которые напрямую обеспечивают рестораны местным продуктом. Благодаря этому активно развивается селекция новых сортов овощей и ягод. Вертикальные сады (мы писали о них в № 12), микрозелень, растущая на кухнях, свои теплицы у рестораторов, новые щадящие технологии у крупных производителей сельскохозяйственной продукции — все это следствие моды на местные продукты.
Философия zero waste предлагает минимизировать количество отходов. Шеф-повара предлагают использовать не только жабры и плавники для приготовления еды. И пошли еще дальше, изменив правилу: чем свежее рыба, тем она лучше. Теперь девиз шефповаров: готовь из рыбы колбасу! И если трудно кого-то удивить традиционным использованием в ресторанах мясных, куриных и прочих субпродуктов, то о морских субпродуктах слышали не все. Новый взгляд на классическое для ресторанов предложение закусок на доске из мясных колбасных изделий и замена на продукцию из рыбы быстро становится одной из самых горячих пищевых тенденций 2020 г. Вместо копченого мяса шеф-повара и увлеченные гурманы творчески заменяют их рыбой и морепродуктами и используют новый термин seacuterie.
При этом демонстрируют разнообразие вкусов и текстур, и уже можно попробовать колбасные изделия из рыбы, пастрами из лосося, окорок из морского окуня или брезаолу из морского черта.
Крупные торговые сети фиксируют увеличение площадей отделов с морозильными камерами. Произошло существенное расширение ассортимента готовых замороженных продуктов, от мелко нарезанного чеснока до целых готовых наборов еды. Небольшие, ранее неизвестные бренды стали предлагать не просто резанную зеленую фасоль, а комплект собранной порции еды, в которой есть стручковая фасоль в качестве гарнира, салата или супа. Конечно, все эти наборы обладают добавочной стоимостью относительно чистого продукта, но способны значительно облегчить жизнь горожан. Замороженные полуфабрикаты, кроме того, что помогают сократить время приготовления, при этом способны предложить сбалансированное полезно меню, вкусные рецептуры и пользуются популярностью у всех слоев населения. Современный ритм жизни будет все больше провоцировать спрос на продукты быстрого приготовления и небольшие порционные упаковки. От этого тренда не отстают ресторанные сети и другие игроки доставки еды, предлагающие быструю доставку как набора продуктов для приготовления, так и готовых блюд.