Северная Америка — единственное место, где нормой является сумма чаевых в размере 18–20% от чека. В Европе многие рестораны включают плату за обслуживание в общий счет, обычно не более 15%. В Австралии принято оставлять чаевые в основном в респектабельных заведениях — примерно 10%. В отдельных азиатских странах, вроде Японии и Китая, оставлять чаевые традиционно считается невежливым и даже грубым, хотя говорить подобное о современном Китае уже не приходится.
В российском законодательстве нет регламента относительно чаевых. А вот министерство труда США относит к получающим чаевые тех сотрудников, кто регулярно взаимодействует с клиентами и получает чаевыми более 30 долларов в месяц. К этой категории относятся бармены, официанты и различные сервисные работники — так называемый авангард сферы обслуживания. Остальные работники — повара, посудомойщики, уборщики и т. п. — те, кто работает «за стенами», — не имеют права получать чаевые. С точки зрения американской юстиции, если повар получает чаевые — это незаконно.
За прошедшие десятилетия ресторанная культура породила классовый разрыв между представителями «передней» и «задней» частей работников (между теми, кто работает с клиентами и получает чаевые, и остальными работниками). Можно подумать, что первых следует отнести к «беловоротничковой» категории. Исторически сложившаяся разница в оплате их труда не могла не привести к обидам под общей крышей. А при отсутствии «чаевой презумпции» разрыв становится еще более наглядным. Порой оплата труда официанта и повара примерно одинаковая, но официанты при этом вправе получать чаевые. Бытует мнение, что решение этой проблемы — в отмене чаевых в целом и введении платы за обслуживание. Но об этом позже.
При командном подходе все чаевые за день, условно говоря, складываются в общий котел и по итогам дня делятся поровну (часто официанты забирают свою долю чаевых первыми, а после остаток распределяется между остальными сотрудниками).
Нет. Чаевые принадлежат сотруднику. Тем не менее во многих ресторанах придерживаются политики общего котла, согласно которой работники первой категории собирают чаевые в общую кассу и по итогам рабочего дня делят их по договоренности. Однако эти деньги не могут быть переданы тем сотрудникам, кто не вправе получать чаевые, например помощнику повара или наемному сомелье.