Приоритетной задачей в области разработки безглютеновых мучных кондитерских изделий является обеспечение здоровья детей с нарушением обменных процессов, приводящих к развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта и других патологических состояний, которые в свою очередь способствуют снижению иммунитета ребенка. Дети являются самой уязвимой группой, для которых питание — это фактор развития всех органов и систем жизнеобеспечения. Школьники получают повышенные умственные и физические нагрузки, в этой связи недостаток необходимых компонентов пищи негативно сказывается на развитии детей. Родители, несомненно, осознают роль правильного питания, особенно для детей с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, но чрезвычайно важно, чтобы образовательные учреждения всех уровней дополняли, а в некоторых случаях полностью восполняли некачественное питание ребенка в семье. Во всех образовательных учреждениях есть дети с нарушенным метаболизмом и уже сейчас эти учреждения работают в соответствии с санитарными нормами и правилами, нормативными актами Российской Федерации, но задача Университета доносить информацию до таких учреждений, о необходимости обеспечения специализированными продуктами, в том числе безглютеновыми.

Приоритетной задачей в области разработки безглютеновых мучных кондитерских изделий является обеспечение здоровья детей с нарушением обменных процессов, приводящих к развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта и других патологических состояний, которые в свою очередь способствуют снижению иммунитета ребенка. Дети являются самой уязвимой группой, для которых питание — это фактор развития всех органов и систем жизнеобеспечения. Школьники получают повышенные умственные и физические нагрузки, в этой связи недостаток необходимых компонентов пищи негативно сказывается на развитии детей. Родители, несомненно, осознают роль правильного питания, особенно для детей с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, но чрезвычайно важно, чтобы образовательные учреждения всех уровней дополняли, а в некоторых случаях полностью восполняли некачественное питание ребенка в семье. Во всех образовательных учреждениях есть дети с нарушенным метаболизмом и уже сейчас эти учреждения работают в соответствии с санитарными нормами и правилами, нормативными актами Российской Федерации, но задача Университета доносить информацию до таких учреждений, о необходимости обеспечения специализированными продуктами, в том числе безглютеновыми.

В данной статье представлены исследования об использовании мучных кулинарных изделий из нетрадиционного сырья с функциональном питании. Обоснована возможность сочетания рисовой муки с традиционными компонентами рецептуры, позволяющие получить структуру и свойства, характерные для мучных кулинарных изделий: блинчиков, пиццы, самсы. Рассмотрены основные составляющие зерна риса и особенности рисовой муки, а также возможности формирования структуры теста различной консистенции на ее основе. Цель работы заключается в исследовании факторов риска, функциональных добавок и разработке рецептуры, технологии производства мучных смесей с рисовой мукой для безглютеновых продуктов. Мучные кулинарные и кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью на основе рисовой муки характеризуются высокими потребительскими характеристиками; пользуются спросом лиц, страдающих целиакией, используемых безглютеновую диету. Разработанный ассортимент новой продукции защищен патентами; имеется нормативная документация — технические условия.

Дана краткая характеристика основных природных токсинов, содержащихся в некоторых продуктах растительного и животного происхождения, которые могут представлять опасность для нашего здоровья (гликозиды, сигуатоксин, тетродотоксин, фитотоксины, фурокумарины, микотоксины и аллергены).

Целиакия — иммуноопосредованное генетически детерминированное заболевание с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, характеризующееся развитием специфических изменений в слизистой оболочке тонкой кишки. Распространенность заболевания составляет в среднем 1,4 % от общего числа населения планеты. С целиакией ассоциированы другие аутоиммунные заболевания, в том числе тиреоидит Хашимото, сахарный диабет 1 типа, первичный билиарный цирроз, болезнь Аддисона. В клинической картине отсутствуют специфические симптомы, которые могли бы прямо говорить о наличии целиакии. Также усложняет постановку диагноза разнообразие форм данного заболевания. Ведущими методами диагностики являются серодиагностика с выявлением специфических антител к дезаминированным формам пептидов глиадина, тканевой трансглютаминазе, антиэндомизиальные и антиглиадиновые антитела, а также HLA-типирование и гистологическое исследование биопсийного материала, взятого со слизистой двенадцатиперстной кишки. Ведущим методом лечения является назначение безглютеновой диеты в комбинации с препаратами поддерживающей терапии: витамины групп A, B, C, D, E, соединения железа, магния.

Целиакия — иммуноопосредованное, генетически детерминированное заболевание с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, характеризующееся развитием специфических изменений в слизистой оболочке тонкой кишки. Распространенность заболевания составляет в среднем 0,5–1 % от общего числа населения планеты. С целиакией ассоциированы другие аутоиммунные заболевания, в том числе тиреоидит Хашимото, сахарный диабет 1-го типа, первичный билиарный цирроз, болезнь Аддисона. В статье представлены основные аспекты проблемы целиакии, включая вопросы этиологии, патогенеза, клинической картины, диагностики и современного лечения данной патологии.