Настоящее исследование было проведено с целью изучения антиоксидантной активности хитозана, полученного из панциря креветки Penaeus semisulcatus. Анализ литературы показал, что хитозан может быть использован в качестве пищевой добавки к системам с высоким содержанием липидов, например, таких как кексы. Тесто для кексов готовили на основе пшеничной муки с добавками хитозана. Кекс с 1,5 % хитозана при хранении имел самую высокую общую приемлемость. Кексы с добавлением 2 % и 2,5 % хитозана показали низкую органолептическую приемлемость, но процессы окисления и гидролиза липидов в них были наименее интенсивными. Это показывает, что хитозан из панциря креветки Penaeus semisulcatus можно рассматривать как природный антиоксидант для кондитерских изделий, чтобы продлить срок их годности при хранении.