В данной статье представлены исследования
об использовании мучных кулинарных изделий
из нетрадиционного сырья с функциональном
питании. Обоснована возможность сочетания
рисовой муки с традиционными компонентами
рецептуры, позволяющие получить структуру
и свойства, характерные для мучных
кулинарных изделий: блинчиков, пиццы, самсы.
Рассмотрены основные составляющие зерна
риса и особенности рисовой муки, а также
возможности формирования структуры теста
различной консистенции на ее основе. Цель
работы заключается в исследовании факторов
риска, функциональных добавок и разработке
рецептуры, технологии производства мучных
смесей с рисовой мукой для безглютеновых
продуктов. Мучные кулинарные и
кондитерские изделия с повышенной пищевой
ценностью на основе рисовой муки
характеризуются высокими потребительскими
характеристиками; пользуются спросом лиц,
страдающих целиакией, используемых
безглютеновую диету. Разработанный
ассортимент новой продукции защищен
патентами; имеется нормативная
документация — технические условия.