Одной из ключевых проблем при
использовании заменителей масла какао
лауринового типа при производстве
глазированных кондитерских изделий
является липолитическая порча и
последующие необратимые изменения в
органолептических свойствах готового
кондитерского изделия. Целью работы стало
изучение влияния ионов натрия на
активность липолитических ферментов в
модельных пищевых образцах. Было
установлено, что максимальная
липолитическая активность наблюдается при
0,4 М концентрации хлорида натрия в
модельной пищевой системе.