Дана краткая характеристика озимого, ярового, голозерного и пленчатого зерна, твердой, мягкой, сильной, средней, ценной и слабой пшеницы. Показана взаимосвязь ботанических и биологических особенностей с современной оценкой качества и нормированием продовольственного зерна.

Дается краткая характеристика зерновой массы как совокупности отдельных зерновок, которая характеризуется определенным составом, физическими, микробиологическими и биохимическими свойствами. В состав зерновой массы или насыпи входят, кроме основного зерна, сорная и зерновая примеси, микрофлора, воздух межзернового пространства, а также вредители хлебных запасов. Такой подход к зерновой массе, дает возможность успешнее решать вопросы борьбы с потерями, сохранения и повышения качества зерна и продуктов его переработки. Классические сведения о зерновой массе дополнены данными из работ автора.

Рассматриваются основные свойства зерновой массы, такие как послеуборочное дозревание, критическая влажность, сорбционный гистерезис, термовлагопроводность. Классические данные дополнены практическими и научными наблюдениями автора. Явление сорбционного гистерезиса имеет, по мнению автора, больше теоретическое, чем практическое значение, поскольку наибольшее расхождение кривых сорбции и десорбции (петля гистерезиса) находится в зоне сухого зерна. Дано оригинальное схематическое изображение химической, физико-химической, механической или свободной воды в зерне пшеницы, а также значение ее критической влажности. Еще раз подтверждается необходимость создания и использования переходящих семенных фондов для производства озимой пшеницы в Московской области.

Приведены ответы на тестовые вопросы по зерномучным и продовольственным товарам, опубликованные в номере журнала № 9 за сентябрь 2016 года (Агапкин «100 тестовых вопросов по товароведению зерномучных товаров») и номере журнала № 10 за октябрь 2016 года (Агапкин А. М. «100 тестовых вопросов по товароведению продовольственных товаров»). Исправлено несколько вопросов и ответов с неточностями и опечатками.

Рассмотрены основные физические свойства зерновой массы, такие как сыпучесть, самосортирование и термовлагопроводность. Классические данные дополнены практическими и научными наблюдениями автора. Насыпи проса и льна обладают такой сыпучестью, что ступив на ее поверхность, человек может полностью погрузиться и погибнуть. Риск гибели связан с переохлаждением и возможным попаданием зерен в дыхательные пути. Положение усугубляется также и тем, что дополнительные усилия и движения по освобождению приводят к еще более быстрому погружению в зерно. Категорически запрещено находиться на поверхности любой зерновой насыпи в момент выгрузки зерна самотеком. Зерновая масса при транспортировке расслаивается примерно в виде двух треугольных слоев разных по качеству. Самосортирование во вновь образованной зерновой насыпи при погрузоразгрузочных операциях также имеет свои особенности. Периферийная часть насыпи, как правило, состоит из легких примесей и щуплого зерна, центральная часть из полновесного качественного зерна. Показаны и возможные отрицательные последствия термовлагопроводности. Знание природы этих свойств поможет успешно работать с зерном и избегать порчи зерна вследствие плесневения и самосогревания.