В статье обобщены данные по современным
способам замораживания мяса, приведены
потребительские свойства замороженного
мяса и их изменение в процессе последующего
хранения. Показано, что изменение качества
мяса в процессе замораживания и
последующего хранения зависит в основном
от скорости замораживания, условий и
длительности хранения в замороженном
состоянии, степени биохимических изменений
в мясе до начала замораживании. Главными
факторами, определяющими состояние
замороженного мяса при хранении, являются:
температура, относительная влажность и
циркуляция воздуха.