Промышленное освоение Арктических территорий является важнейшим направлением развития нашей страны. Расширение рынка кондитерских изделий требует повышения их сохранности в различных климатических условиях, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности. Проведены исследования кондитерских изделий, подвергнутых хранению в условиях отрицательных нерегулируемых температур многолетней мерзлоты, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. Конфеты «Кис-кис», печенье «Земляничное», крекер домашний, галеты, шоколад хранили при нерегулируемых пониженных температурах. В печенье, крекере и галетах выявлены посторонний запах и прогорклый вкус, обусловленный продуктами окисления жировой фракции. Для шоколада после хранения выявлено сильное поседение поверхности, значительные изменения структуры и консистенции. Влажность шоколада увеличилась. В условиях хранения при пониженной температуре и высокой влажности повышается риск развития микроорганизмов и микробиологической порчи. Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности длительного хранения кондитерских изделий в условиях нерегулируемых пониженных температур.

Показано, что определенному комплексу показателей окислительной порчи соответствует определенный срок годности кондитерских изделий. Соотношение индукционного периода, перекисного числа и других показателей позволяет прогнозировать сохранность кондитерских изделий. Различные жиры оказывают различное влияние на сохранность витаминов. Установлено, что потери витамина В₁ в печенье, изготовленном с использованием подсолнечного масла, составили 34%. А в печенье, изготовленном на пальмовом масле, потери составили только 13%. Исследовано влияние качества арахиса и кешью на сохранность корпусов конфет. После хранения при температуре 18 °С наибольшие значения перекисного числа выявлены для жировой фракции конфет, изготовленных с использованием арахиса. После двух месяцев индукционный период жировой фракции корпусов конфет уменьшился в 1,7 раза. При повышении температуры хранения конфет на 10 ºС скорость окислительных процессов увеличилась в 2 раза. Такой подход может быть использован при прогнозировании срока годности методом «ускоренного старения».