Зерновая масса (зерно, зерновая насыпь) — совокупность отдельно взятых зерновок, которая характеризуется определенным составом, физиологическими (биохимическими микробиологическими) и физическими свойствами (рис. 1). Отдельное зерно и зерно, находящееся в насыпи, имеют разные условия хранения. Зерновая масса — это рукотворная система, нестабильная и неоднородная. Зерновая масса формируется в бункере комбайна во время уборки урожая, затем она перевозится, обрабатывается и хранится до использования, от нескольких часов до 15–20 лет. Она состоит из пяти компонентов (основное зерно, примеси, воздух межзернового пространства, микрофлора, вредители хлебных запасов).
1. Основное зерно — это зерно основной культуры, по названию которого называют зерновую массу. В настоящее время в нашей стране зерно твердой и мягкой пшеницы по качеству делят на 5 классов. При этом учитывают значения более 15 показателей качества, главные из которых: состояние зерна, типовой состав, количество и качество клейковины, число падения, содержание примесей, натурная масса, а также стекловидность и содержание белка. Мягкая пшеница 1 и 2 классов (сильная пшеница) и 3 класса (средняя или ценная пшеница) используется для производства печеного хлеба, зерно 4 и 5 классов (слабая пшеница) направляют на продовольственные, технические и фуражные цели. Из зерна твердой пшеницы 1–3 классов делают макаронные изделия, 4 и 5 классы используют для производства пшеничных круп, фуражных и технических целей. В основное зерно пшеницы включают целые и повреждённые зёрна, не относящиеся к сорной и зерновой примесям и 50 % массы битых и изъеденных зёрен, независимо от характера и размера повреждений [1, 2].
В любом по качеству зерне присутствуют примеси. Определение содержания примесей проводят в навеске массой 50 г., взятой от средней пробы. Анализ начинают с просеивания зерна на сите с диаметром отверстий 1 мм. Полученный просев, а также выделенные по стандарту другие фракции сорной и зерновой примесей отдельно взвешивают, их массы выражают в процентах к массе взятой навески. Взвешивания проводят с точностью до 0,01 г. Зёрна, не освобождённые от цветочных плёнок (не обмолоченные при уборке), обмолачивают вручную. Также поступают с необмолоченными колосками и колосьями.