Рыба служит ценным источником протеинов, жиров, минералов и различных витаминов. Витамины делятся на две группы: растворимые в воде (витамины группы B, H и PP) и растворимые в жирах (A, E и антирахитический витамин D). Белковый состав рыбьего мяса включает полный набор незаменимых аминокислот, необходимых организму человека, среди которых особое значение имеют лизин, метионин и триптофан, обеспечивающие полноценное усвоение пищевых продуктов и белков организмом. Помимо прочего, рыба обладает преимуществом перед животным мясом благодаря лучшему усвоению ее белковых компонентов – белки рыбы усваиваются человеком на уровне 93–98 % против 87–89 % у животного мяса [1].
Основу минерального состава рыб составляют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. Наибольшее содержание кальция и фосфора сосредоточено в костной ткани, обеспечивая ее прочность. Средний уровень фосфора в мышечной массе рыбы достигает примерно 0,20–0,25 %. Элементы натрий, калий, фосфор, магний и хлор присутствуют в составе саркоплазмы мышц, внеклеточных жидкостях и кровяной плазме. Серосодержащие компоненты находятся практически во всех видах белков как мышечных, так и соединительных тканей, составляя около 0,13–0,26 % массы. Особое внимание заслуживает присутствие микроэлементов, таких как медь, железо, кобальт, марганец и йод, имеющих важное биологическое воздействие на организм рыбы [2].
Рыба и рыбные продукты могут использоваться как лечебные, лечебно-профилактические, диетические, а рыбные жиры – для профилактики лечения ишемической болезни сердца, атеросклероза и других так называемых болезней века, для снижения уровня содержания холестерина в крови, поддержания эластичности кровеносных сосудов, в связи с чем в зарубежных странах их часто называют продуктами здоровья.
Рыбная продукция, включая рыбу и полученные из нее изделия, широко применяется в качестве лечебных, профилактически-диетических продуктов питания. Рыбий жир особенно ценится благодаря своим свойствам снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца и атеросклероз, уменьшать концентрацию холестерина в крови и поддерживать эластичность сосудистой системы организма. Именно поэтому многие зарубежные специалисты обозначают рыбу и продукцию из нее как «продукты здоровья» [1, 2].