Мясо птицы и птицепродукты могут нести в себе микробиологическую опасность, связанную с наличием в них патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Несмотря на принимаемые меры в птицепромышленности, нельзя избавиться полностью от микробиологической контаминации, так как ни одно из нововведений не гарантирует полного отсутствия микроорганизмов в сырых продуктах из мяса птицы.
Мясные продукты являются благоприятной средой для сохранения и размножения различной микрофлоры, что диктует необходимость проведения микробиологического контроля на всех стадиях оборота продукции, от производства до реализации [7]. Достоверность такого контроля зависит от используемых методов испытаний. Применение специфических, высокочувствительных, стандартизованных методов, адаптированных к международным методам микробиологических исследований, является важнейшим средством повышения качества и безопасности продукции птицеводства [5]. Безопасность птицепродуктов обеспечивается контролем за содержанием в них патогенных, условно-патогенных и ряда других микроорганизмов, в том числе показателями микробной порчи, к которым относятся бактерий рода Proteus (Proteus) [8, 9].
Proteus играют существенную роль среди этиологических факторов пищевых токсикоинфекций. Эти бактерии относят к сапрофитным микроорганизмам желудочно-кишечного тракта животных и птицы. Наличие Proteus в продуктах, почве и воде свидетельствует, как правило, о загрязнении объекта разлагающими белковыми субстратами и о низком уровне санитарии. Наличие Proteus наряду с другими микроорганизмами контролируют при санитарно-гигиенической обработке объектов окружающей среды. Proteus, так как некоторые их виды способны вырабатывать токсин, относят к условно-патогенным микроорганизмам, а по значимости – к санитарно-показательным микроорганизмам третьей группы патогенности. Присутствие в свежем мясе в больших количествах Proteus свидетельствует о гнилостном разложении мясных белков [5, 6].
Согласно п. 7.6 МУК 4.2.1847-04 [4], при исследовании в динамике показателей микробной порчи среди прочих предусматривается определение наличия бактерий рода Proteus (Proteus) в 1,0 и 0,1 г охлажденных птичьих полуфабрикатов и кулинарных изделий, блюд общественного питания, колбасных изделий, готовых продуктов и изделий из мяса птицы, субпродуктов.