Крахмал относится к группе высокомолекулярных несахароподобных полисахаридов. Он обладает значительной пищевой ценностью, благодаря которой нашел свое применение в пищевой промышленности. Физико-химические свойства крахмала зависит от его химического состава. Натуральные крахмалы представляют собой смесь двух типов полимеров, построенных на остатках глюкопиранозы амилозы и амилопектина. При комнатной температуре крахмалы не растворяются в воде, образуют суспензии. При нагреве набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер».
В РФ разработаны и внедрены рецептуры и технология низко белковых продуктов, идентичных традиционным продуктам питания: макароны, вермишель, хлебцы, печенье, кексы. В целях повышения питательной ценности низкобелковых продуктов, а также лечебного эффекта от их использования, в состав их рецептур введены витаминные комплексы, овощные и фруктовые композиции, деминерализованная молочная сыворотка и инулин. У россиян популярны инстантные продукты — кисели, пудинги, муссы. Органолептические исследования малобелковых крахмалопродуктов показали, что они имеют хорошие органолептические свойства, а клинические испытания подтвердили высокую их эффективность в питании детей с различными заболеваниями, в том числе с наследственной патологией белкового обмена и целиакией. Введение малобелковых продуктов на основе крахмала и их полуфабрикатов в целевые продукты позволяет разнообразить лечебный рацион, повысить энергетическую ценность и улучшить вкусовые качества продуктов питания [1].
Продукты, в составе которых есть полисахарид, создают эффект «наполнения желудка» и не приводит к увеличению веса. Большое его количество содержится в зерновых культурах, бобах, горохе, манго, бананах, корнеплодах и клубнях. Крахмалистые продукты необходимы для включения в рацион питания детей, поскольку обеспечивает их легкодоступной энергией. В северных районах страны, в зимне-весеннее время следует в рационы школьников вводить блюда на основе крахмала. Преимущество крахмала как компонента пищевых продуктов в питании человека — его высокая чистота, т.е. отсутствие белковых веществ и трудно перевариваемых углеводов. Это делает удобным создание на основе крахмала композиций продуктов с заданными составом, структурой и физико-химическими свойствами. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых. Поэтому, предпочтительнее вводить в школьные рационы крахмалсодержащие продукты отдельным приемом пищи [2]. Крахмал широко применяется в качестве загустителя для приготовления желе, пудингов, соусов, супов, подливок, кремов, десертов, драже. Чаще крахмалсодержащие блюда включают в меню на завтрак и на полдник.