Проблема получения высоких урожаев неразрывно связана с подготовкой семян зерновых культур к посеву. Поступающие с поля семена в большинстве своем заражены семенной инфекцией, что в сочетании с почвенной инфекцией приводит к снижению урожая. Потери урожая от болезней сельскохозяйственных культур, по оценкам экспертов, составляют третью часть потенциально возможного сбора.
Пути попадания микрофлоры в зерно разнообразны. Развиваясь на растущих растениях, микрофлора не причиняет им особого вреда, но сразу же после скашивания начинает свою бурную деятельность, приводящую к распаду белковых и других веществ растений, а также накоплению в них вредных продуктов распада.
Интенсивное развитие микроорганизмов находится в прямой зависимости от влажности зерна, которая соответственно связана с влажностью воздуха.
Граница водной активности, по достижении которой становится возможным бурное развитие микроорганизмов, зависит прежде всего от вида самих организмов. В большей мере влага необходима бактериям. Обычно их рост прекращается при относительной влажности воздуха ниже 90 %, а значительная часть из них требует даже относительной влажности выше 95 %. Менее чувствительны к содержанию влаги грибы.
Разрушая органические вещества зерна, грибы образуют продукты распада, обладающие неприятным запахом или изменяющие их цвет и вкус. В конечном счете возможно появление отдельных партий зерна, содержащих продукты метаболизма плесневых грибов.
При благоприятных условиях микроорганизмы на хранящемся зерне начинают бурно развиваться. При этом наиболее интенсивно развиваются плесневые грибы, которые менее требовательны к условиям внешней среды, чем бактерии. Ухудшение качества зерна при хранении вызывают главным образом грибы из родов Aspergillus и Penicillium, которые потому и названы «плесени хранения». В настоящее время установлено, что многие виды плесневых грибов, развиваясь на зерне, образуют в процессе своей жизнедеятельности ядовитые вещества — микотоксины [1]. Образование плесневыми грибами токсических веществ наиболее интенсивно происходит на зерне с повышенной влажностью при температуре 25–30 °С.