Для стабилизации уровня сахара и нормализации кишечной микрофлоры нами был разработан новый кисломолочный продукт с добавленной пищевой ценностью. В качестве активных функциональных ингредиентов в состав нового кисломолочного продукта были включены инулин-содержащие препараты корня пастернака и куркумы, а также фармацевтический препарат — пиколинат хрома с целью активизации защитных функций организма человека и профилактики заболеваний сахарным диабетом.
Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на кисломолочные продукты, конкуренция все повышается как за счет появления все новых производителей данной продукции, так и за счет расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества кисломолочных продуктов в настоящий момент особенно актуальна. Большинство кисломолочных продуктов без термической обработки имеют срок годности от 5 до 7 суток.
Нами была разработана рецептура и произведены опытные партии кисломолочного продукта с добавленной пищевой ценностью, содержащего концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий (БК-Алтай-ЛСБиф), пюре пастернака, куркуму молотую и пиколинат хрома. Ранее были проведены исследования по установлению оптимальных доз внесения пюре пастернака (9%), порошка куркумы (0,6%) и закваски лиофилизированного концентрата молочнокислых бактерий и бифидобактерий (3%). Концентрацию биологически активной добавки пиколината хрома использовали в соответствии с нормами — 144,8 мкг. Используемые функциональные ингредиенты вносили в процессе производства кисломолочного продукта после термической обработки.
На основании проведенных сенсорных исследований нового обогащенного кисломолочного продукта, были разработаны требования к органолептическим показателям качества (таблица 1).
Как видно, из таблицы, органолептические показатели кисломолочного продукта достаточно высокие, в сравнении с контрольным образцом, гармонично сочетающийся вкус и запах кисломолочного продукт с корнеплодами и пиколинатом хрома, что немаловажно для формирования потребительских предпочтений при реализации продукта.