Яблоки – самая распространенная культура в России и Краснодарском крае. Сохранение плодов как можно дольше в естественных условиях позволит обогатить рацион потребителей витаминами и минеральными веществами в межсезонье, а также использовать яблоки в качестве сырья в консервном производстве.
Естественное хранение без какихлибо дополнительных средств по Я.Я. Никитинскому осуществляется согласно принципу биоза, а именно его разновидности – гемибиоза, основанному на использовании иммунных и защитных свойств частей растений, в частности плодов, и позволяющих в течение определенного времени сохранить их в свежем виде. Для этого создаются условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов, а именно поддерживается температура, близкая 0 °С, и определенная влажность. Правильное применение принципа гемибиоза позволяет снабжать население свежими растительными продуктами.
Важным показателем при хранении является лежкость – состояние продукции без изменения пищевой ценности в течение длительного периода времени.
Вся плодоовощная продукция делится на три группы по лежкости:
– первая группа – картофельные, однолетние и двухлетние овощи;
– вторая группа – семечковые, цитрусовые, виноград;
– третья группа – зеленые овощи, ягоды, большая часть косточковых плодов.
Яблоки относятся ко второй группе по легкости, и им свойственно послеуборочное дозревание, следовательно, уборка плодов осуществляется в съемной степени зрелости, и семена в семенной камере дозревают и приводят плоды к потребительской степени зрелости при хранении.
В настоящее время самыми распространенными условиями хранения яблок является использование простых холодильных камер, а также камер, оснащенных регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной (МГС).
Для равномерного охлаждения плодов штабели в камере располагают перпендикулярно оси нагнетательного воздушного канала или стенам с охлаждающими батареями с соблюдением минимальных расстояний от ограждающих конструкций и холодильного оборудования.