Ошибки в определении оптимальных сроков уборки приводят к значительным потерям урожая независимо от вида несвоевременного съема – раннего или позднего. При преждевременном сборе плоды еще не закончили свой рост.
Они твердые, содержат много клетчатки, протопектина и других малоценных в питании веществ. Доля съедобных частей у таких плодов намного меньше, чем у зрелых. Кожица плодов еще недостаточно защищена восковым налетом, через нее легко испаряется вода, и плоды склонны увядать в сильной степени. Участки механических повреждений поверхности плодов (нажимы и ушибы) быстро становятся темно-бурыми вследствие окисления полифенолов, что в дальнейшем может быть очагами микробиологических заболеваний. За счет более интенсивного дыхания недозрелые плоды теряют много ценных веществ – сахаров, кислот, что еще больше снижает их пищевую ценность и иммунитет.
Недозревшие плоды яблок у сортов, склонных к загару (Антоновка обыкновенная), сильнее подвергаются данному заболеванию, и все меры защиты их становятся неэффективными. У некоторых сортов недозревшие плоды в большей степени поражаются горькой ямчатостью и другими физиологическими заболеваниями.
Поздний сбор плодов яблок не менее вреден с хозяйственной точки зрения.
Он приводит к большим потерям урожая в виде падалицы уже при уборке, а при длительном хранении – в виде значительной убыли массы в весе плодов и снижения их качества.
В перезревших плодах уменьшается содержание сахаров, витаминов и особенно органических кислот, от чего они легко повреждаются не только различными плесневыми грибами, но и гнилостными бактериями. Мякоть таких плодов имеет пониженную механическую прочность, часто темнеет, у некоторых сортов становится мучнистой, у других – легко отделяет сок.
Из-за начавшегося процесса дозревания плодов уже на деревьях снижается их устойчивость к физиологическим заболеваниям в процессе длительного хранения. У Антоновки обыкновенной в связи с этим наблюдается быстрое побурение мякоти. Плоды, убранные в поздних фазах спелости, яблок сортов Антоновка обыкновенная, Ветеран, Имрус (Иммунный русский), Осеннее полосатое повреждаются при хранении водянистым наливом (стекловидностью) и гнилью семенной камеры. Плоды яблок сортов Антей, Заря Алатау поражаются по этой причине при хранении горькой подкожной пятнистостью, а плоды яблок сорта Джонатана – джонатановой пятнистостью, особенно во влажные годы.