Одной из основных задач агропромышленного комплекса является улучшение качества продукции, устранение ее потерь на всех этапах производства. Улучшение обеспечения населения овощной продукцией, в частности томатами, вызывает необходимость совершенствовать технологию переработки и хранения продукции, а улучшение ее качества является огромным резервом повышения эффективности сельскохозяйственного производства. Широкое использование томатов объясняется его многоцелевым назначением. Плоды используют в пищу в свежем и переработанном виде, для приготовления различных блюд, для засола, маринования, консервирования, приготовления соков, пюре, пасты [5]. Переработка томатов позволяет не только предохранять плоды от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Продукт переработки в зависимости от вида сырья классифицируют на сушеный (чипсы и порошок) и консервированный в герметически укупоренной таре с применением стерилизации [1, 2].
Исследованиями ряда ученых было установлено влияние товарного качества плодов на питательные свойства томатного сока. Так, сок из плодов с зеленым пятном или мокрыми трещинами имел буроватый цвет и посредственный вкус [1]. Содержание аскорбиновой кислоты было ниже, чем в соке из зрелых плодов. Томатный сок является богатым источником аскорбиновой кислоты, если при производстве были приняты все меры для ее сохранения [3].
По данным многих авторов, при переработке томатов на сок потери аскорбиновой кислоты составляют 26–35 % от исходного содержания, но в отдельных партиях она сохраняется до 90 %. Консервированный томатный сок содержал (% на сырое вещество): воды 93,7, белка 0,9, жира 0,1, клетчатки 0,2, суммарно углеводов 4,0, аскорбиновой кислоты 14,4 мг% [1, 3, 4].
Качество готового продукта зависит от свойств сырья, его способности изменяться в нужном направлении под влиянием различных факторов. Так, в процессе переработки и дальнейшего хранения в сырье протекают сложные биохимические процессы, которые в зависимости от технологии вызывают изменения пищевой ценности готового продукта. Поэтому при приготовлении сока важно знать технологические особенности плодов томата, их реакцию на внешнее воздействие в процессе переработки, изменение химического состава и качество готового продукта.