Пивоваренная промышленность Российской Федерации в настоящее время испытывает недостаток в сырье, в то же время отмечается постоянное повышение требований к качеству пивоваренного ячменя по выравненности зерна и солодовым показателям.
Ячмень своими свойствами, качеством и происхождением определяет характер производимого из него солода, а свойства солода влияют на тип, качество и характер пива. Поэтому очень большое значение имеет выбор ячменя для получения солода определенного типа и качества, нужного для производства пива.
Одним из важных технологических показателей является содержание белков в зерне, что влияет на другие технологические показатели, такие как содержание крахмала и способность прорастания.
Проведены исследования по влиянию солода на выход и качество лабораторного сусла и пива.
Цель исследования — установление влияния сортовых особенностей пивоваренного ячменя на качество солода и лабораторного сусла.
Исследования проводились с использованием пивоваренного ячменя разных сортов при производстве солода и лабораторного сусла. Во время проведения исследований использовали методы определения показателей качества, согласно ГОСТу.
В качестве объекта исследований использовались пивоваренные сорта ячменя Деспина, Пионер, Беатрис, которые поступают из разных районов Курской области.
В образцах определяли следующие показатели качества: крупность, выравненность, способность прорастания, масса 1000 зерен, содержание белка, крахмала. Наилучшими показателями качества отличался сорт Деспина, у которого была самая высокая способность прорастания (99 %) и самое низкое содержание белка (10,9 %).
В пивоварении для производства качественного, хорошего пива необходимо, чтобы ячмень, из которого получают солод, имел большее содержание крахмала и меньшее — белка [1].
Чем больше белка, тем меньше крахмала, и наоборот, что в дальнейшем отразиться на качестве получаемого солода. Содержание крахмала больше на 0,8–1,5 % у сорта Деспина по сравнению с сортами Пионер и Беатрис. При прорастании происходит распад крахмала до сахаров, что способствует процессу брожения пивного сусла.